Eiergerichte - Eufs

Wer in Frankreich für verhältnismäßig wenig Geld ordentlich essen will, sollte Eiergerichte bestellen. Jede Provinz hat besondere Ei-Spezialitäten. So wird im Elsaß das in Gänseschmalz mit Schinken gebratene Spiegelei zu Sauerkraut serviert, in der Normandie werden Eiergerichte oft mit Sahne, Austern oder Muscheln zubereitet, in der Provence mit Knoblauch, Tomaten, Käse und vielen Kräutern, und die Basken essen Eier gerne mit gebackenen Paprikaschoten und Schinken.

Euf a la coque
Weiches Ei (Dreiminutenei)

Euf mallet
Weiches Ei (Fünfminutenei)

Euf dur
Hartes Ei

Eufs brouilles
Rühreier

Eufs brouilles a la d' Aumale
Rühreier nach Art des Grafen d'Aumale, mit Tomatenmark vermischt, dazu Kalbsnierenscheiben in Madeirasoße, mit Petersilie bestreut

Eufs brouilles aux truffes
Rühreier mit in Butter angedünsteten Trüffelscheibchen und Sahne; das Gefäß, in dem die Eier geschlagen werden, reibt man vorher mit einer halbierten Knoblauchzehe aus, um das Aroma der Trüffeln zu heben

Eufs en cassolettes - <Hufs en cocottes - <Hufs en caissettes
Eier, die in kleinen Töpfchen aus Porzellan, Metall oder Steingut im Wasserbad gekocht wurden und entweder natur oder mit verschiedenen Zutaten, Z.B. geriebenem Käse, Kräutern usw. serviert werden

Eufs cocotte a la creme
Jedes Ei wird einzeln in ein dafür bestimmtes Porzellangefäß, in das vorher ein Löffel heiße Sahne gegeben wurde, geschlagen, im Wasserbad zugedeckt, gegart und mit Salz und Pfeffer serviert

Eufs cocotte au jus Wie >ceufs cocotte a la creme<;
anstelle von Sahne wird Kalbsbratensaft verwendet

Eufs durs a la tripe
Viertel von hart gekochten Eiern, überzogen mit einer Bechamelsoße, die mit Zwiebelmus vermischt wurde

Eufs en meurette
Verlorene Eier auf mit Knoblauch eingeriebenen, in Butter gebackenen Weißbrotscheiben, mit einer Weinsoße, Champignons, kleinen Zwiebeln und gebratenem Speck

Eufs frits a la romaine
In Fett schwimmend gebackene Eier auf einem Bett von Spinat

Eufs frits tomate
In Fett schwimmend gebackene Eier auf einem Bett von gedünsteten Tomatenscheiben, mit Knoblauch und Kräutern gewürzt

Eufs Mornay
Verlorene Eier, mit einer Käse-SahneSoße überbacken

Eufs au plat
Spiegeleier

Eufs au plat Bercy
Spiegeleier mit in Butter gebratenen Zwiebelringen und Tomatensoße

Eufs sur le plat a la lorraine
Spiegeleier mit Speckscheiben und Gruyere-Käse

Eufs au plat Louis Oliver - <Bufs au feie gras Louis Oliver
Spiegeleier auf einer Scheibe Gänseleber mit Trüffel- oder Geflügelsahnesoße

Eufs peches a la bechamel
Verlorene Eier in Sahnesoße, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, mit geriebenem Käse bestreut, im Rohr überbacken

Eufs peches a la bourguignonne
Verlorene Eier, in Rotwein mit Pfeffer, Salz, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch gekocht, auf gebackenen Weißbrotscheiben mit einer Soße aus dem Sud und geschlagener Butter serviert

Eufs peches a la Sevigne
Verlorene Eier auf in Butter gebackenen Weißbrotscheiben oder Blätterteigböden, mit einer Geflügelcreme übergossen und mit Champignons und Trüffelscheibchen garniert

Eufs peches sur fonds d'artichauts - <Bufs peches a la Monselet
Verlorene Eier auf Artischockenböden mit einer Sahnesoße

Eufs peches des vignerons
Verlorene Eier auf Toast, mit Rotweinsoße überzogen und mit Schnecken und Schinkenscheiben garniert

Omelette aux fines herbes
Omelette mit frischen gehackten Kräutern

Omelette aux fruits de mer
Kräuteromelette mit einem Ragout aus Muscheln und anderen Schalentieren

Omelette au houblon
Omelette mit Hopfensprossen in Sahnesoße

Omelette au jamben d'Auvergne
Omelette mit rohem Schinken aus der Auvergne

Omelette Mere Foulard
Eigelb und Eiweiß werden getrennt geschlagen; wenn das Eigelb in der Pfanne gestockt ist, wird es gesalzen, gepfeffert und mit Sahne und Eiweiß übergossen; dann wird alles verrührt

Omelette aux morilles
Omelette mit Morcheln, gewürzt mit Knoblauch und gehackter Petersilie

Omelette nature
Eier geschlagen, gesalzen, gepfeffert, in einer Omelettepfanne mit Butter gebacken

Omelette aux rammes de teere
Omelette mit Kartoffelscheiben, gehackter Petersilie und Knoblauch

Omelette provencale
Omelette mit Tomatenscheiben, gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, Estragon, Petersilie und Pfeffer

Omelette a la loyale
Omelette mit Nierenragout, Champignons, Trüffeln und einer Sahne-Portweinsoße.

Omelette a la Talleyrand
Omelette mit Zwiebeln, Kalbsbries und Sahnesoße.

Omelette aux truffes
Unter die Omelettemasse werden ein Schuß Madeira und Trüffelscheibchen gemengt.

Piperade
Baskisches Eiergericht mit Tomaten, Paprikaschoten und Schinken.

Tripade
Rühreier mit Spargel.