Geflügel und Wild - Volaille et Gibier

Frankreich muss seinen Bedarf an Haarwild zum großen Teil aus Einfuhren decken. Deshalb sind Wildgerichte ziemlich teuer.

Anders ist es bei Geflügel: "Je veux que le dimanche chaque paysan ait sa poule au pot", "Ich wünsche, dass sonntags jeder Bauer sein Huhn im Topf hat"; dieser Ausspruch stammt aus einer Regierungserklärung Heinrichs IV vor etwa vierhundert Jahren.

Seitdem wurden unzählige >poules Henri IV<, >poules au pot< und >poules en cocotte<, Hühner im Topf, serviert. Hühnergerichte sind in Frankreich bis heute eine Spezialität geblieben.

Üblich ist folgende Einteilung: >poulets de printernps<, >poussins<, >coquelets de Hambourg<, Kücken, die nicht schwerer als 500 g sind; >poulets de grain<, Hühnchen zwischen 600 und 700 g; >poulets reine< von 1000 bis 1800 g; >poulardes< und >chapons<, Masthühner und Kapaune mit einem Gewicht von etwa 3 kg. Die besten Rassen sind >bresse< mit einer >appellation contrölee<, >houdan< und >faverolle<.

Enten werden sehr jung verwendet; >rouennais< werden erstickt, >nantais< abgestochen.

Alico - Alicuit
Ragout von Enten- oder Gänseklein mit Pilzen und gegrillten Kastanien

Ballotine de volaille, truffes en pistache
Geflügelrolle mit Trüffeln und etwas Knoblauch im Bratensaft

Becasse a la perigourdine
Gefüllte Waldschnepfe

Becassin - Cul-blanc röti sur canapes
Gebratene Sumpfschnepfe auf in Butter gebackenen Weißbrotscheiben

Becs-Fins - Becfigue
Kleine Vögel aus der Provence

Caille en cocotte
Wachtel, in einer feuerfesten Form gebraten

Caillette de l' Ardeche
Junge Wachtel aus dem Tal von Ardeche

Canard a la Montmorency - Canard aux cerises
Gebratene Ente, deren Soße vor dem Servieren mit in Rotwein gekochten Sauerkirschen vermischt wird

Canard aux peches
Eine junge Ente wird gesalzen, gepfeffert und zusammen mit Zwiebel- und Karottenscheiben, etwas Butter, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Weinbrand und Kalbsbrühe im Rohr gebraten; halbierte Birnen werden fünf Minuten in der Soße gekocht und zur Ente serviert

Canard au sang - Canard rouennais - Canard rouennais en civet
Eine Spezialität aus Rouen; eine junge Ente wird erstickt, sofort an der Brust gerupft und geöffnet, damit das Blut abfließen kann, (es wird aufbewahrt); die Ente wird gegrillt und vom Knochengerippe befreit; aus dem durch eine Spezialpresse gedrückten Gerippe, Blut, Innereien, Rotwein, Cognac, Schalotten und Butter besteht die Soße

Canard a la solognote
Die Ente wird mit einer Mischung aus gehackter Entenleber, Weißbrot, einem Glas Cognac oder Armagnac, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer gefüllt und im Rohr mit halbierten Tomaten gebraten; die Fülle wird mit dem Bratenfond vermischt und zur Ente serviert

Canard sauvage roti
Gebratene Wildente, mit Orangenoder Zitronenvierteln und dem Bratensaft serviert

Caneton aux navets
Junge Ente, mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt, mit Butter angebraten, mit Weißwein aufgegossen und mit weißen Rübchen und Schalotten fertiggebraten

Chapon de Bresse gros seI - Chapon au gros sel
Unter diesen Namen kann man zwei verschiedene Gerichte erhalten, entweder einen Kapaun, der eingebettet in mehrere Kilo grobes Meersalz im heißen Rohr (nicht zugedeckt) gebacken wurde, mit verschiedenen Gemüsen, oder einen gekochten Kapaun, serviert mit einer Soße, Gürkchen, Kapern und grobem Meersalz aus der Mühle oder dem Mörser

Coq de bruyere
Der Auerhahn lebt in Frankreich in den Ardennen, den Vogesen, den Alpen und den Pyrenäen; er wird wie Fasan zubereitet

Coq au vin
Ein Huhn oder Hahn wird in Stücke zerteilt, gesalzen, gepfeffert, in Butter angebraten, mit Cognac flambiert und mit rotem Burgunder aufgegossen; kleine Zwiebeln werden mit Speck, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin gedünstet, zusammen mit Champignons, Knoblauch und zwei Zuckerstückchen zum Huhn gegeben und gedünstet, bis das Huhn weich ist; die Soße wird mit Hühnerblut, das mit etwas Essig verrührt wurde, gebunden; es gibt viele Abwandlungen dieses Gerichts; oft wird es nach dem dafür verwendeten Weißwein benannt, z.B. >Coq au riesling<; wenn das Huhn mit Weißwein zubereitet wird, fehlt das Blut; manchmal wird auch Tomatenmark zum Binden der Soße genommen

Coquelet en pate
Hähnchen, mit Speck umwickelt, in Blätterteig gebacken

Cotelettes de chevreuil au genievre
Gebratene Rehkoteletts, mit Wacholderschnaps und Sahne begossen, mit einigen zerstoßenen Wacholderbeeren gewürzt und mit ungesüßtem Apfelmus serviert

Cotelettes de marcassin rödes flambees
Frischlingskotelettes, in Rotwein, Olivenöl und Zitronensaft mit Karotten, Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Thymian mariniert, gebraten und mit Wacholderschnaps flambiert

Dinde (dindon; dindonneau) aux marrons
Truthenne, Truthahn, junge Truthenne oder junger Truthahn, mit Speck umwickelt, mit Kastanien gefüllt, gesalzen, gepfeffert und gebraten

Faisan a la normande
Fasan gesalzen, gepfeffert, in Butter angebraten und auf gedünsteten Apfelscheiben, mit Sahne und etwas Apfelschnaps zugedeckt, fertiggeschmort

Faisan rod aux marrons
Gebratener Fasan mit Kastanien

Filet de chevreuil chasseur
Reh- oder Hirschfilet wird einige Tage in eine Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Schalotten, Nelken, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt gelegt, mit Speck umwickelt, gebraten und mit der Marinade und Weißwein aufgegossen

Filet de sanglier (marcassin) rod
Wildschwein- oder Frischlingsfilet wird in eine Marinade gelegt, gespickt, gebraten und mit einer Soße aus der Marinade, dem Bratenfond, Butter, Mehl und Johannisbeergelee serviert

Jau au sang
Einjähriges Huhn mit Speck, kleinen Zwiebeln und Hühnerblut in der Soße

Lapereau de garenne aux champignons
Junges Wildkaninchen, in Butter und Öl mit Zwiebeln und Speck angebraten und mit Bouillon, Weißwein, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie fertiggedünstet

Lievre en cabessal (chabessal)
Ein Hase wird in Öl und Rotwein mit Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfeffer, Nelke, Muskatnuß, Zwiebelringen und Knoblauch mariniert, gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schalotten, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und eingeweichtem Weißbrot, mit Speckstreifen umwickelt, im geschlossenen Topf mit Gänsefett, Mehl, Weinbrand, Wein, Marinade und Zwiebeln geschmort und serviert mit einer Soße, bestehend aus dem Bratenfond, Knoblauch, Essig, Hasenleber, Hasenblut und Trüffeln; der mit Speck umwickelte Hase erinnert an das zusammengelegte Tuch (cabessal oder chabessal), das die Frauen unter einer Last auf dem Kopf tragen

Lievre rod a la saintongeaise
Ein Hase wird mit Cognac eine Stunde mariniert, mit Speck umwickelt, am Spieß gebraten und mit einer Soße aus Rotwein, Knoblauch, Hasenleber, Speck, Butter, Essig, Schalotten, Zwiebel, Bohnenkraut, Estragon, Basilikum, Salz, Pfeffer und Hasenblut serviert

Oie a l'alsacienne
Mit Wurstbrat gefüllte, gebratene Gans, mit Sauerkraut serviert

Oison roti
Junge, zarte Gans gebraten

Ortolans
Fettammern werden auf kleinen Spießen gebra ten und mit Kresse serviert

Palombe farcie - Ramier farci
Gefüllte, gebratene Ringeltaube

Perdreau en chartreuse - Perdrix aux choux
Ein Rebhuhn wird gespickt und angebraten; ein großer Topf wird mit Speckschwarten ausgelegt; darauf kommen Karotten und Zwiebelwürfel, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und in kochendem Wasser gebrühtes Weißkraut, Pfeffer, Salz und magerer Speck; auf dieses Bett wird das Rebhuhn gelegt, mit Weißkraut bedeckt und im Rohr fertiggeschmort

Perdrix aux lentilles
Ein Rebhuhn wird mit Speckscheiben, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gedünstet und mit Linsen und Würstchen serviert

Pigeon aux cerises
Taube, gesalzen, gepfeffert, in einer Mischung aus Öl und Butter gebraten, mit Portwein aufgegossen, mit gekochten Kirschen fertiggedünstet und auf gebackenen Weißbrot scheiben mit der Soße und den Kirschen serviert

Pigeon a la crapaudine
Eine Taube wird in der Mitte aufgeschnitten und flachgedrückt, gesalzen, gepfeffert, paniert, gebacken und mit einer Weißwein- oder Tomatensoße serviert

Pintade (Pintadeau) au nid
Gebratenes Perlhuhn in einem Nest aus Pommes frites

Poularde de Bresse rode
Gebratenes Masthuhn aus Bourg-en-Bresse, berühmt für sein weißes Fleisch von besonderem Wohlgeschmack

Poularde a la broche
Masthuhn, gesalzen, gepfeffert, mit Speck umwickelt und am Spieß gebraten

Poularde demi-deuil - Poularde a la lyonnaise
Masthuhn, in Brühe mit Gemüsen gekocht, mit Trüffelscheiben und Gemüsen garniert

Poularde aux morilles
Masthuhn mit einer Sahne Morchelsoße

Poularde sautee a l'angevine
Masthuhn, in Stücke zerteilt, in Butter gedünstet, in einer Soße aus Knoblauch, Zwiebeln, Thymian, Salz, Pfeffer, Champignons, Tomaten, trockenem Weißwein und Sahne mit grünen Bohnen, grünen Erbsen, Karotten und weißen Rüben serviert

Poulet en barbouille
Spezialität aus Berry; ein Hühnchen in einer Soße aus Sahne, Hühnerbrühe, Eigelb und vielen Gewürzen; es wird mit der Hand gegessen, weil es so gut schmeckt, wobei man sich leicht etwas beschmiert; daher der Name >en barbouille<

Poulet de Bresse ender grille a la broche
Ganzes Hähnchen, am Spieß gegrillt

Poulet Celestine
Hähnchen, in Stücke zerteilt, in Butter gebräunt und mit Champignons, Tomaten, Weißwein, etwas konzentrierter Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Cognac und Cayennepfeffer gedünstet und in der Soße mit gehackter Petersilie und Knoblauch bestreut serviert

Poulet a I'estragon
Hähnchen in einer Soße aus Weißwein, Salz, Pfeffer, Speck, Zwiebeln und Estragon

Poulet de grain grille a l'americaine
Hähnchen, das mit Körnern gefüttert wurde, zerteilt, paniert, gebacken und mit Reis, Champignons und gedünsteten Tomaten serviert

Poulet dauphinoise - Poulet en vessie
Hähnchen, mit Trüffeln und Gänseleber gefüllt, in eine Schweinsblase gewickelt, in Hühnerbrühe mit Cognac, Madeira und etwas Weißwein mit Salz und Pfeffer gekocht

Rable de lievre a la Piron
Ein gespickter Hasenrücken wird zwei Tage mit Branntwein, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch und Schalotten mariniert, mit Butter, Sahne und Marinade geschmort, mit frischen Weintrauben umlegt, mit Branntwein flambiert, auf eine heiße Platte gelegt und mit dem Bratenfond, der mit Sahne und etwas Senf verrührt wurde, bedeckt serviert.

Sarcelle rode
Kleine Wildente (Knäkente), gebraten und mit Orangen- und Zitronenvierteln garniert.

Selle de chevreuil
Rehrücken, meistens im Rohr oder am Spieß gebraten und mit Johannisbeergelee, Kastanienpüree und einer Wildsoße serviert.