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Vorspeisen - Hors d' Euvre

 

 

 

"L'appetit vient en mangeant", "Beim Essen kommt der Appetit", hat Rabelais gesagt, und das wissen die Franzosen.

Deshalb sind die Vorspeisen ein wichtiger Teil der französischen Mahlzeit. Kein Franzose wird freiwillig darauf verzichten, wenn er nicht krank oder in großer Zeitnot ist. Es gibt beispielsweise ganz einfache Gasthäuser für Fernfahrer, les routiers genannt, in denen meistens nur ein Menü angeboten wird; der Preis dafür ist niedrig, aber es ist mit viel Liebe zubereitet und - worauf es hier ankommt die Vorspeise, meistens etwas Wurst oder Schinken und Salat, könnte nicht besser sein.

Allumettes aux anchois
Längliche Blätterteigtaschen, mit Sardellenfilets gefüllt, im Rohr gebacken

Allumettes de gruyere
Längliche Käsestücke, gepfeffert, in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und in heißem Fett gebacken

Alouette au foie gras Bur toast
Lerche, mit Gänseleber gefüllt, auf Toast

Assiette de fruits de met
Platte mit Austern, verschiedenen Muscheln und anderen Meeresfrüchten

Assortiment de charcuterie
Kalte Platte mit verschiedenen Wurst- und Schinkensorten


Ballotine de canard pistachee
Entenroulade, mit Gelee überzogen

Beuchelle
Ragout aus Kalbsbries, Kalbsnieren, Trüffeln, Morcheln, Sahne, Cognac-Butter und Cognac

Bouchees a la Montglas
Kleine Blätterteigpasteten, gefüllt mit Zungenstückchen, Gänseleber, Champignons, Trüffeln und Madeirasoße

Bouchees a la reine
Königinpastetchen, gefüllt mit Kalbfleisch und Gemüse, in Sahnesoße

Brioches de foie gras
Kleine, mit Gänseleber gefüllte Hefeteigpasteten

Cagouilles - Lumas - Petits gris
Kleine graue Schnecken, die wie Weinbergschnecken zubereitet werden

Cargolade
Kleine graue Schnecken, mit Paprikaschoten gegrillt

Carottes rapees
Geraspelte rohe Karotten, mit Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft angemacht

Caviar blinis
Russischer Kaviar mit >blillis<, dünnen, reschen Hefeteigfladen

Caviar de Gironde
Kaviar vom Stör aus der Gironde, dem >esturgeon<, der von den Einheimischen >crea< genannt wird

Caviar Volga - Caviar frais - Caviar noir de Russie Caviar d'Iran
Russischer Kaviar

Celeri-rave remoulade
Geraspelte Sellerieknollen, angemacht mit Mayonnaise, die mit Senf, Pfeffer und etwas Essig vermengt wurde


Cervelas truffe en brioche
Schweinswurst, mit Trüffeln, Madeira und Pistazien gewürzt, in einer Hefeteighülle gebacken

Charcuteries assorties
Verschiedene Wurst- und Schinkensorten

Claires speciales grosses
Besonders große Austern

Clovisses
Muscheln, die meistens roh mit Zitrone serviert werden

Cochonnaille
Verschiedene Würste und Pasteten vom Schwein

Coquilles de poisson
Muschelschalen, kleine Törtchen oder gebackene Weißbrot scheiben, mit einer Mischung aus Fischfleisch, Olivenöl, Knoblauch und Cayennepfeffer belegt

Confit d'oie
In Gänseschmalz eingelegte Gänsefleischstücke

Craquelots
Kleine geräucherte Heringe

Crepes de fruits de met
Dünne Pfannkuchen, mit Muscheln, Austern usw. gebacken

Crevettes bouquet de Bretagne
Sehr feine Garnelen aus der Bretagne

Crevettes frites
Garnelen, in Backteig gewendet und in Fett schwimmend gebacken, oft mit Tomatensoße serviert

Croustade aux langoustes
Warme Mürbteigpastete, gefüllt mit Langustenschwänzen, Champignons und manchmal Trüffeln in einer Bechamel-Sahne-Soße

Croustade de truffes au foie gras
Mürbeteigpastete, gefüllt mit getrüffelter Gänseleber

Croute aux champignons
Eine in Butter geröstete Weißbrotscheibe mit Champignons in einer Sahne-Eigelb Soße

Croute a la moelle - Toast moelle
Geröstete Weißbrotscheibe, belegt mit Knochenmark, das in Rotwein mit gehackten Schalotten und Petersilie gedünstet wurde

Crudites
Verschiedene geraspelte rohe Gemüsesorten

Escalopes d'esturgeon a la russe
Scheiben von gekochtem Stör mit Kaviar und einer Mischung aus Eigelb, feingehackter Petersilie und Estragon

Escargots a la bourgignonne
Schnecken auf Burgunder Art mit Schneckenbutter: Butter, gehackte Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und Anchovisfilets

Escargots de Bourgogne
Schnecken aus der Bourgogne, mit Champignons zubereitet

Feuillete au fromage
Blätterteigpastete, mit Käsecreme gefüllt

Feuillete de ris de veau
Blätterteigpastete, mit Kalbsbries gefüllt

Filets d'anchois
Sardellenfilets

Filets de harengs, pommes a l'huile
Heringsfilets mit Kartoffelsalat

Fines de Beton
Austern

Foie de canard
Entenleber

Foie gras du Perigord en gelee au xeres
Gänseleber aus dem Perigord mit Sherry und Trüffeln in Gelee

Foie gras frais troffe
Frische Gänseleber mit Trüffeln


Fondue savoyarde
Erkaltete Käsecreme aus Parmesan, Schweizer Käse, Bechamelsoße, Eigelb und Pfeffer, wovon kleine Stückchen paniert und in heißem Öl schwimmend gebacken werden

Fromage de couennes
Pastete mit Schweineschwarten

Galantine de caneton
Entenpastete, in Speck oder Entenhaut gewickelt und im Wasserbad gekocht

Gougue bourguignonne
Kleine Hefeteigtörtchen, mit Käsecreme gefüllt und gebacken

Goujons en cassameche
Gründlinge in Mehl gewendet, in Fett schwimmend gebacken, in eine Soße aus Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und etwas Salz eingelegt und vor dem Servieren mit ein wenig Olivenöl beträufelt

Grattons
Scheibchen von gebratenem Schweinebauch, die man zu Brot und kleinen Gürkchen ißt

Gravettes
Einheimische Bezeichnung für Austern in der Gegend um Bordeaux

Hors d'reuvre varie - Farandole de hots d'reuvre
Verschiedene Vorspeisen, z.B. Salate, Fisch, Wurst, Eier, Oliven usw.

Huitres d'Arcachon
Austern aus dem Becken von Arcachon

Huitres fines de Belon
Belon-Austern aus der Bretagne

Hure de jambon d' Auvergne, cornichons
Schinkensülze mit kleinen eingelegten Gürkchen

Hure de porc - Fromage de tete de porc - Tete de porc - Pate de tete
Schweinskopf sülze


Jambon cru - Jambon de Bayonne - Jambon du Morvan - Jambon d' Auvergne
Roher Schinken

Jambon des grisons
Bündnerfleisch

Jambon de montagne
Gebirgsschinken

Jambon de Morvan
Roher Schinken aus Burgund

Jambon de Paris - Jambon cuit - Jambon d'York
Gekochter Schinken

Jambon du Poitou
Schinken aus dem Poitou, einem fruchtbaren Weideland

Jambon fume d'Aravis
Geräucherter Schinken aus Aravis in den Savoyer Alpen

Jambon persille
Schinkensülze mit viel Petersilie

Jambon sous cendre
Schinken, in Asche gebacken und mit einer Soße serviert

Lavignons
Pfeffermuscheln, die oft roh mit Zitronensaft gegessen werden

Maquereau a l'escabeche maison
Nach Art des Hauses eingelegte Makrele

Marennes extra
Austern aus Marennes

Mousse de brochet aux queues d'ecrevisses
Warme, lockere Hechtcreme mit Krebsschwänzen

Mousse de foies de volailles
Schaumige, leichte Geflügellebercreme

Mousse de grive
Leichte Creme von Krammetsvögeln

Mousseline de foies de volaille
Mit Geflügellebercreme gefülltes Pastetchen


Naissains
Kleine Austern

Eufs de cailles en gelee
Wachteleier in Gelee

Oursins
Seeigel, von denen man die fünf Geschlechtsdrüsen, die am Schalenrand angewachsen sind, roh oder in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft beträufelt ißt; sie sind rot und sehr schmackhaft; Seeigel werden in Frankreich manchmal auch >chataignes de mer< oder >herissons marins< genannt

Pa y all
Brot, mit Knoblauch und Öl eingerieben

Pan Bagnat
Weißbrot mit Zwiebeln, Tomaten, schwarzen Oliven und Anchovis, in Öl und Essig mariniert

Pains d' ecrevisses, sauce cardinal
Fischkuchen, hergestellt aus Hechtfleisch, Eiern, Milch, Mehl, Butter, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, gehackten Trüffeln, mit Krebsschwänzen und Champignons garniert und warm mit einer scharf gewürzten Sahne- Trüffelsoße serviert

Parfait de foie gras frais
Frische Gänseleber, kalt serviert

Pate de brochet
Hechtpastete

Pate de caille
Wachtelpastete

Pate de campagne aux foies de volailles
Geflügelleberpastete vom Lande

Pate de foie gras en croute
Gänseleberpastete in einer Teigkruste

Pate chaud au ris de veau
Warme Pastete mit Kalbsbries

Piperade basquaise
Gemüse aus Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, mit Eiern und gebratenen Scheiben von Bayonner Schinken vermischt


Pissaladiera
Zwiebeltorte aus Nizza mit >pissala<, einem Anchovispüree, und schwarzen Oliven

Poutarge
Getrockneter Rogen von Meeräschen

Pot de filets de harengs
Eingelegte Heringsfilets

Pot je flesh
Flämische Kalbs-, Kaninchen- oder Hühnerpastete, in Speck gewickelt

Praires
Venusmuscheln, die roh wie Austern gegessen werden

Quiche lorraine
Mürbeteigtorte, mit geräuchertem Speck und einer Ei-Sahnecreme gebacken

Quiche tourangelle
Mürbeteigtorte, mit Schweinefleisch, Schweinefleischpastete, Eiern, Sahne und Petersilie gebacken

Ramequins au fromage
Mürbeteigtörtchen, mit Käse Eicreme gefüllt

Ravioles
Gefüllte Teigtaschen, in Bouillon gekocht und mit Parmesan bestreut, manchmal mit Tomatensoße serviert

Rillettes
Schweinefleischpastete, mit viel Schweinefett konserviert

Rillettes d'oies, pain de campagne grille
Gänsefleischstückchen, in Gänsefett mit etwas Paprika und Salz eingekocht, dazu geröstetes Landbrot

Rissoles
Blätterteigtaschen, mit Fisch- oder Fleischfülle in Fett schwimmend gebacken

Rosette du Beaujolais
Luftgetrocknete oder geräucherte Wurst


Salade de boeuf parisienne - Salade de boeuf bouilli
Gekochtes Rindfleisch aufgeschnitten, mit Salatsoße, Scheiben von gekochten Eiern, Kartoffeln, Zwiebel und je nach Jahreszeit grünen Erbsen, Tomaten, gekochten Karotten und Petersilie

Salade de museau
Ochsenmaulsalat

Saldiers lyonnais
Scheiben von kaltem Braten

Sardine a l'huile, beurre
Ölsardinen und Butter

Saucisse seche d'Auvergne
Luftgetrocknete Wurst aus der Auvergne

Saucisson chaud, pommes a l'huile
Warme Wurst mit Kartoffelsalat

Saucisson en feuilletage
Schweinefleischwurst, in Blätterteig gebacken

Saucisson petit Jesus de Lyon - Saucisson rosette de Lyon
Schmackhafte Wurst aus Lyon

Saumon fume, toast, beulte
Räucherlachs mit Toast und Butter

Tartelettes a la moe1le perigourdine
Blätterteigtörtchen mit Knochenmarkfüllung und einer Trüffel-Madeirasoße

Terrine de grives
Krammetsvögelpastete

Terrine de volaille, gelee au xeres
Geflügelpastete in Gelee, mit Sherry gewürzt

Thon a l'huile
Thunfisch, in Öl eingelegt

Timbale financiere
Warme Pastete, gefüllt mit Ragout aus Innereien vom Hammel, mit Madeira- Trüffelsoße


Tourte de blea
Torte, garniert mit Rüben, Pinienkernen und Corinthen

Tourte lyonnaise
Blätterteigtorte, mit Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, Schweinewurst, geriebenem Käse, Butter, Salz und Pfeffer gefüllt

Toutes les huitres et coquillages
Es gibt alle Muschel und Austernsorten

Truffes en pate
Trüffeln, in Teig gebacken

Violets
Muscheln, die wegen ihres Jodgehalts etwas bitter schmecken und roh mit Zitronensaft gegessen werden

Vol-au-vent
Blätterteigpastete, mit Geflügel-, Fisch- oder Fleischragout gefüllt

 

Pains - Brotsorten

Baguette
Langes, knuspriges Brot

Brioche
Weiches, leicht süßes Brötchen

Couronne tressee
Rundes, leicht gesüßtes Zopfbrot

Ficelle
Sehr dünnes, langes Brot

Natte au cumin
Kleines Brot mit Kümmel

Natte aux pavots
Kleines Brot mit Mohn

Pain bis - pain de Bon
Braunes Brot

Pain bis de campagne
Braunes Landbrot

Pain cuit au bois
Holzofenbrot

Pain au levain
Sauerteigbrot

Pain de seigle
Roggenbrot

Petit pain
Kleines knuspriges Brötchen.