Vorspeisen - Hors d' Euvre
"L'appetit vient en mangeant", "Beim Essen kommt der Appetit", hat Rabelais gesagt, und das wissen die Franzosen.
Deshalb sind die Vorspeisen ein wichtiger Teil der französischen Mahlzeit. Kein Franzose wird freiwillig darauf verzichten, wenn er nicht krank oder in großer Zeitnot ist. Es gibt beispielsweise ganz einfache Gasthäuser für Fernfahrer, les routiers genannt, in denen meistens nur ein Menü angeboten wird; der Preis dafür ist niedrig, aber es ist mit viel Liebe zubereitet und - worauf es hier ankommt die Vorspeise, meistens etwas Wurst oder Schinken und Salat, könnte nicht besser sein.
Allumettes aux anchois
Längliche Blätterteigtaschen, mit Sardellenfilets gefüllt, im Rohr gebacken
Allumettes de gruyere
Längliche Käsestücke, gepfeffert, in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und in heißem Fett gebacken
Alouette au foie gras Bur toast
Lerche, mit Gänseleber gefüllt, auf Toast
Assiette de fruits de met
Platte mit Austern, verschiedenen Muscheln und anderen Meeresfrüchten
Assortiment de charcuterie
Kalte Platte mit verschiedenen Wurst- und Schinkensorten
Ballotine de canard pistachee
Entenroulade, mit Gelee überzogen
Beuchelle
Ragout aus Kalbsbries, Kalbsnieren, Trüffeln, Morcheln, Sahne, Cognac-Butter und Cognac
Bouchees a la Montglas
Kleine Blätterteigpasteten, gefüllt mit Zungenstückchen, Gänseleber, Champignons, Trüffeln und Madeirasoße
Bouchees a la reine
Königinpastetchen, gefüllt mit Kalbfleisch und Gemüse, in Sahnesoße
Brioches de foie gras
Kleine, mit Gänseleber gefüllte Hefeteigpasteten
Cagouilles - Lumas - Petits gris
Kleine graue Schnecken, die wie Weinbergschnecken zubereitet werden
Cargolade
Kleine graue Schnecken, mit Paprikaschoten gegrillt
Carottes rapees
Geraspelte rohe Karotten, mit Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft angemacht
Caviar blinis
Russischer Kaviar mit >blillis<, dünnen, reschen Hefeteigfladen
Caviar de Gironde
Kaviar vom Stör aus der Gironde, dem >esturgeon<, der von den Einheimischen >crea< genannt wird
Caviar Volga - Caviar frais - Caviar noir de Russie Caviar d'Iran
Russischer Kaviar
Celeri-rave remoulade
Geraspelte Sellerieknollen, angemacht mit Mayonnaise, die mit Senf, Pfeffer und etwas Essig vermengt wurde
Cervelas truffe en brioche
Schweinswurst, mit Trüffeln, Madeira und Pistazien gewürzt, in einer Hefeteighülle gebacken
Charcuteries assorties
Verschiedene Wurst- und Schinkensorten
Claires speciales grosses
Besonders große Austern
Clovisses
Muscheln, die meistens roh mit Zitrone serviert werden
Cochonnaille
Verschiedene Würste und Pasteten vom Schwein
Coquilles de poisson
Muschelschalen, kleine Törtchen oder gebackene Weißbrot scheiben, mit einer Mischung aus Fischfleisch, Olivenöl, Knoblauch und Cayennepfeffer belegt
Confit d'oie
In Gänseschmalz eingelegte Gänsefleischstücke
Craquelots
Kleine geräucherte Heringe
Crepes de fruits de met
Dünne Pfannkuchen, mit Muscheln, Austern usw. gebacken
Crevettes bouquet de Bretagne
Sehr feine Garnelen aus der Bretagne
Crevettes frites
Garnelen, in Backteig gewendet und in Fett schwimmend gebacken, oft mit Tomatensoße serviert
Croustade aux langoustes
Warme Mürbteigpastete, gefüllt mit Langustenschwänzen, Champignons und manchmal Trüffeln in einer Bechamel-Sahne-Soße
Croustade de truffes au foie gras
Mürbeteigpastete, gefüllt mit getrüffelter Gänseleber
Croute aux champignons
Eine in Butter geröstete Weißbrotscheibe mit Champignons in einer Sahne-Eigelb Soße
Croute a la moelle - Toast moelle
Geröstete Weißbrotscheibe, belegt mit Knochenmark, das in Rotwein mit gehackten Schalotten und Petersilie gedünstet wurde
Crudites
Verschiedene geraspelte rohe Gemüsesorten
Escalopes d'esturgeon a la russe
Scheiben von gekochtem Stör mit Kaviar und einer Mischung aus Eigelb, feingehackter Petersilie und Estragon
Escargots a la bourgignonne
Schnecken auf Burgunder Art mit Schneckenbutter: Butter, gehackte Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und Anchovisfilets
Escargots de Bourgogne
Schnecken aus der Bourgogne, mit Champignons zubereitet
Feuillete au fromage
Blätterteigpastete, mit Käsecreme gefüllt
Feuillete de ris de veau
Blätterteigpastete, mit Kalbsbries gefüllt
Filets d'anchois
Sardellenfilets
Filets de harengs, pommes a l'huile
Heringsfilets mit Kartoffelsalat
Fines de Beton
Austern
Foie de canard
Entenleber
Foie gras du Perigord en gelee au xeres
Gänseleber aus dem Perigord mit Sherry und Trüffeln in Gelee
Foie gras frais troffe
Frische Gänseleber mit Trüffeln
Fondue savoyarde
Erkaltete Käsecreme aus Parmesan, Schweizer Käse, Bechamelsoße, Eigelb und Pfeffer, wovon kleine Stückchen paniert und in heißem Öl schwimmend gebacken werden
Fromage de couennes
Pastete mit Schweineschwarten
Galantine de caneton
Entenpastete, in Speck oder Entenhaut gewickelt und im Wasserbad gekocht
Gougue bourguignonne
Kleine Hefeteigtörtchen, mit Käsecreme gefüllt und gebacken
Goujons en cassameche
Gründlinge in Mehl gewendet, in Fett schwimmend gebacken, in eine Soße aus Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und etwas Salz eingelegt und vor dem Servieren mit ein wenig Olivenöl beträufelt
Grattons
Scheibchen von gebratenem Schweinebauch, die man zu Brot und kleinen Gürkchen ißt
Gravettes
Einheimische Bezeichnung für Austern in der Gegend um Bordeaux
Hors d'reuvre varie - Farandole de hots d'reuvre
Verschiedene Vorspeisen, z.B. Salate, Fisch, Wurst, Eier, Oliven usw.
Huitres d'Arcachon
Austern aus dem Becken von Arcachon
Huitres fines de Belon
Belon-Austern aus der Bretagne
Hure de jambon d' Auvergne, cornichons
Schinkensülze mit kleinen eingelegten Gürkchen
Hure de porc - Fromage de tete de porc - Tete de porc - Pate de tete
Schweinskopf sülze
Jambon cru - Jambon de Bayonne - Jambon du Morvan - Jambon d' Auvergne
Roher Schinken
Jambon des grisons
Bündnerfleisch
Jambon de montagne
Gebirgsschinken
Jambon de Morvan
Roher Schinken aus Burgund
Jambon de Paris - Jambon cuit - Jambon d'York
Gekochter Schinken
Jambon du Poitou
Schinken aus dem Poitou, einem fruchtbaren Weideland
Jambon fume d'Aravis
Geräucherter Schinken aus Aravis in den Savoyer Alpen
Jambon persille
Schinkensülze mit viel Petersilie
Jambon sous cendre
Schinken, in Asche gebacken und mit einer Soße serviert
Lavignons
Pfeffermuscheln, die oft roh mit Zitronensaft gegessen werden
Maquereau a l'escabeche maison
Nach Art des Hauses eingelegte Makrele
Marennes extra
Austern aus Marennes
Mousse de brochet aux queues d'ecrevisses
Warme, lockere Hechtcreme mit Krebsschwänzen
Mousse de foies de volailles
Schaumige, leichte Geflügellebercreme
Mousse de grive
Leichte Creme von Krammetsvögeln
Mousseline de foies de volaille
Mit Geflügellebercreme gefülltes Pastetchen
Naissains
Kleine Austern
Eufs de cailles en gelee
Wachteleier in Gelee
Oursins
Seeigel, von denen man die fünf Geschlechtsdrüsen, die am Schalenrand angewachsen sind, roh oder in Salzwasser gekocht und mit Zitronensaft beträufelt ißt; sie sind rot und sehr schmackhaft; Seeigel werden in Frankreich manchmal auch >chataignes de mer< oder >herissons marins< genannt
Pa y all
Brot, mit Knoblauch und Öl eingerieben
Pan Bagnat
Weißbrot mit Zwiebeln, Tomaten, schwarzen Oliven und Anchovis, in Öl und Essig mariniert
Pains d' ecrevisses, sauce cardinal
Fischkuchen, hergestellt aus Hechtfleisch, Eiern, Milch, Mehl, Butter, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, gehackten Trüffeln, mit Krebsschwänzen und Champignons garniert und warm mit einer scharf gewürzten Sahne- Trüffelsoße serviert
Parfait de foie gras frais
Frische Gänseleber, kalt serviert
Pate de brochet
Hechtpastete
Pate de caille
Wachtelpastete
Pate de campagne aux foies de volailles
Geflügelleberpastete vom Lande
Pate de foie gras en croute
Gänseleberpastete in einer Teigkruste
Pate chaud au ris de veau
Warme Pastete mit Kalbsbries
Piperade basquaise
Gemüse aus Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, mit Eiern und gebratenen Scheiben von Bayonner Schinken vermischt
Pissaladiera
Zwiebeltorte aus Nizza mit >pissala<, einem Anchovispüree, und schwarzen Oliven
Poutarge
Getrockneter Rogen von Meeräschen
Pot de filets de harengs
Eingelegte Heringsfilets
Pot je flesh
Flämische Kalbs-, Kaninchen- oder Hühnerpastete, in Speck gewickelt
Praires
Venusmuscheln, die roh wie Austern gegessen werden
Quiche lorraine
Mürbeteigtorte, mit geräuchertem Speck und einer Ei-Sahnecreme gebacken
Quiche tourangelle
Mürbeteigtorte, mit Schweinefleisch, Schweinefleischpastete, Eiern, Sahne und Petersilie gebacken
Ramequins au fromage
Mürbeteigtörtchen, mit Käse Eicreme gefüllt
Ravioles
Gefüllte Teigtaschen, in Bouillon gekocht und mit Parmesan bestreut, manchmal mit Tomatensoße serviert
Rillettes
Schweinefleischpastete, mit viel Schweinefett konserviert
Rillettes d'oies, pain de campagne grille
Gänsefleischstückchen, in Gänsefett mit etwas Paprika und Salz eingekocht, dazu geröstetes Landbrot
Rissoles
Blätterteigtaschen, mit Fisch- oder Fleischfülle in Fett schwimmend gebacken
Rosette du Beaujolais
Luftgetrocknete oder geräucherte Wurst
Salade de boeuf parisienne - Salade de boeuf bouilli
Gekochtes Rindfleisch aufgeschnitten, mit Salatsoße, Scheiben von gekochten Eiern, Kartoffeln, Zwiebel und je nach Jahreszeit grünen Erbsen, Tomaten, gekochten Karotten und Petersilie
Salade de museau
Ochsenmaulsalat
Saldiers lyonnais
Scheiben von kaltem Braten
Sardine a l'huile, beurre
Ölsardinen und Butter
Saucisse seche d'Auvergne
Luftgetrocknete Wurst aus der Auvergne
Saucisson chaud, pommes a l'huile
Warme Wurst mit Kartoffelsalat
Saucisson en feuilletage
Schweinefleischwurst, in Blätterteig gebacken
Saucisson petit Jesus de Lyon - Saucisson rosette de Lyon
Schmackhafte Wurst aus Lyon
Saumon fume, toast, beulte
Räucherlachs mit Toast und Butter
Tartelettes a la moe1le perigourdine
Blätterteigtörtchen mit Knochenmarkfüllung und einer Trüffel-Madeirasoße
Terrine de grives
Krammetsvögelpastete
Terrine de volaille, gelee au xeres
Geflügelpastete in Gelee, mit Sherry gewürzt
Thon a l'huile
Thunfisch, in Öl eingelegt
Timbale financiere
Warme Pastete, gefüllt mit Ragout aus Innereien vom Hammel, mit Madeira- Trüffelsoße
Tourte de blea
Torte, garniert mit Rüben, Pinienkernen und Corinthen
Tourte lyonnaise
Blätterteigtorte, mit Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, Schweinewurst, geriebenem Käse, Butter, Salz und Pfeffer gefüllt
Toutes les huitres et coquillages
Es gibt alle Muschel und Austernsorten
Truffes en pate
Trüffeln, in Teig gebacken
Violets
Muscheln, die wegen ihres Jodgehalts etwas bitter schmecken und roh mit Zitronensaft gegessen werden
Vol-au-vent
Blätterteigpastete, mit Geflügel-, Fisch- oder Fleischragout gefüllt
Pains - Brotsorten
Baguette
Langes, knuspriges Brot
Brioche
Weiches, leicht süßes Brötchen
Couronne tressee
Rundes, leicht gesüßtes Zopfbrot
Ficelle
Sehr dünnes, langes Brot
Natte au cumin
Kleines Brot mit Kümmel
Natte aux pavots
Kleines Brot mit Mohn
Pain bis - pain de Bon
Braunes Brot
Pain bis de campagne
Braunes Landbrot
Pain cuit au bois
Holzofenbrot
Pain au levain
Sauerteigbrot
Pain de seigle
Roggenbrot
Petit pain
Kleines knuspriges Brötchen.
|