Dessert, Douceurs, Entremets - Zwischengerichte und Nachspeisen.

Der Charakter der >entremets<, Zwischengerichte, hat im Laufe der Zeit mehrfache Wandlungen erfahren.

Von artistischen Darbietungen über Tafelmusik zu >sorbets< und anderen Süßspeisen - Ludwig XIV liebte sie ganz besonders zwischen den Hauptgerichten - sind sie zum heutigen Nachtisch geworden.

Im Alltag beschließen Kompott oder frisches Obst die Mahlzeit der Franzosen. Pudding oder ein kleines Eis stehen jedoch auch in einfachen Gaststätten zur Wahl. In den großen, teuren Restaurants dagegen findet man eine Vielzahl von Entremets auf der Karte, die oft wahre Kunstwerke sind, wie sie nur ein französischer Koch zaubern kann.

Ananas frais au kirsch ou au marasquin
Frische Ananas, mit Kirschwasser oder Maraschino getränkt

Angelique de Niort
Engelskraut aus Niort, mit Zucker überzogen

Baba
Hefegebäck, mit Rumsirup (Wasser, Zucker, Rum) getränkt

Bananes flambees
In Butter gebackene, gezuckerte, mit Rum flambierte Bananen

Bavaroise
Eisgekühlte Creme aus Milch, Eigelb, Zucker, Gelatine, Schlagsahne und verschiedenen Geschmackszutaten wie Vanille, Kaffee, Schokolade, Fruchtmark, Caramel oder Likör

Beignets de Mam-Goz
Aus gekochten Kartoffeln, Milch, Butter, Mehl, Zucker, Zitronen- oder Orangenschale wird ein Teig bereitet und ausgerollt; daraus werden runde oder rautenförmige Plätzchen ausgestochen, in heißem Fett schwimmend gebacken und mit Zucker bestreut warm serviert

Beignds de pommes
Apfelscheiben, in Backteig gewendet, in Fett schwimmend gebacken, mit Zucker bestreut warm serviert

Beignets souffles - Pets-de-nonne - Soupirs-de-nonne
Mit Puderzucker bestreute, kleine Brandteigkrapfen

Brioche
Hefekuchen

Bilche du reveillon - Bilche de Noel
Weihnachtstorte, Biskuittorte mit Schokoladen- oder Mokkacreme

Charlotte russe
Likörgetränkte Löffelbiskuits mit Eiscreme

Clafoutis
Obstkuchen; Pflaumen, Apfelscheiben oder Kirschen werden in eine Kuchenform gelegt, mit Teig bedeckt, im Rohr gebacken und warm serviert

Compotes
Verschiedene Sorten Kompott aus frischen oder getrockneten Früchten

Corbeille de fruits
Korb mit frischen Früchten

Cornets de Murat - Cornets a la creme
Blätterteigtüten, mit Sahne oder Creme gefüllt

Coupe glacee
Eisbecher mit Früchten und Sahne

Creme caramel
Karamelpudding

Creme champenoise
Creme aus Weißwein, Eiern, Zucker und Zitronenöl

Creme Sabayon
Creme aus Weißwein, Eigelb und Zucker

Creme vanille
Vanillepudding

Cdepes Mireille - Crepes au caramel
Dünne Pfannkuchen mit Caramelsirup

Crepes Suzette
Aus Mehl, Eiern, Milch, Öl, Mandarinensaft und Orangenlikör wird ein Teig gerührt, der mehrere Stunden ruhen muß; aus Puderzucker, Butter, Mandarinensaft, geriebener Mandarinenschale und einem Löffel Orangenlikör wird eine Paste gerührt; aus dem Teig werden ganz dünne Pfannkuchen gebacken, mit der Mandarinenbutter bestrichen, zusammengefaltet und sehr heiß serviert; in vielen Restaurants werden >crepes Suzette< am Tisch zubereitet und zum Abschluß mit Cognac und Curacao flambiert

Eclair
Längliches Brandteiggebäck, gefüllt mit Sahne, Vanille-, Kaffee- oder Schokoladencreme

Feuilletes aux fruits frais
Blätterteigtörtchen, mit frisehen Früchten gefüllt

Flamri a la püree de cassis
Grießpudding, mit einem Püree von schwarzen Johannisbeeren überzogen

Flan de poires tourangeau
Blätterteig mit in Zucker gekochten Birnen und einer Creme aus Milch, Sahne, Mehl, Zucker und Eigelb, im Rohr gebacken

Fraises cardinal
Erdbeeren, mit Himbeergelee überzogen, mit Mandelsplittern bestreut, eisgekühlt serviert

Fraises de Carpentras an sucre avec creme fraiche ou Chantilly
Frische Erdbeeren aus Carpentras mit Zucker und Sahne oder Schlagsahne

Fraises ou framboises au champagne
Erdbeeren oder Himbeeren, mit Zucker bestreut und mit eisgekühltem Champagner übergossen

Fraises et framboises Chantilly
Frische Walderdbeeren und Himbeeren, zu gleichen Teilen in einer Schüssel mit Weinbrand und einer Messerspitze Pfeffer mariniert und mit gezuckerter Schlagsahne serviert

Fruits Melba
In Zuckersirup gekochte Früchte (Pfirsiche, Aprikosen oder Erdbeeren) auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree überzogen

Fruits rafraichis
Salat von frischen Früchten, mit Zucker und Kirschwasser, Rum, Apfelschnaps oder Maraschino, eisgekühlt serviert

Galette charollaise
Runder, flacher Kuchen, aus Mehl, Butter, Zucker, Mandeln, etwas Wasser und verschiedenen kandierten Früchten gebacken und mit Gelee von schwarzen Johannisbeeren serviert

Genoise aux cerises
Buttercremetorte, mit kandierten Kirschen garniert

Givrees (orange, citron, mandarine)
Orangen-, Zitronen- oder Mandarineneis in der Fruchtschale

Glace panachee
Gemischtes Eis

Granite
Eis aus Zucker, Wasser und Fruchtsaft

Marquise glacee
Eisgekühlte Früchteschaumcreme

Melon de Scheherazade
Melone, mit Fruchtsalat aus Melonenfleisch, Pfirsich, Banane, Ananas, Himbeeren, Walderdbeeren und Zucker gefüllt, mit einer Mischung aus Sekt, Pfefferminzlikör, Kirschwasser und Maraschino übergossen und zugedeckt einige Stunden in zerstoßenem Eis gekühlt

Meringue Chantilly
Eiweißschaumgebäck mit Schlagsahne

Meringue glacee
Eiweißschaumgebäck, mit Eis gefüllt

Millats
Stark zerkochte schwarze Kirschen

Milliard
Torte mit Kirschen oder Trauben

Mousse au chocolat
Eisgekühlte Schokoladenschaumcreme

Eufs a la neige
Kleine Nocken aus mit Zucker geschlagenem Eischnee werden in Vanillemilch gekocht und auf einer eisgekühlten VaniIIecreme serviert

Omelette Alaska - Omelette norvegienne
Eis, mit einer Eiweißschaumrnasse überbacken

Omelette surprise bresilienne
Auf eine feuerfeste Platte werden Kekse gelegt und mit Kaffee-Eis bedeckt; Eiweiß wird mit Zucker steif geschlagen, mit Kaffee vermengt und darüber verteilt; mit Mandelsplittern bestreut wird das Omelette im sehr heißen Rohr überbacken und am Tisch mit heißem Rum übergossen und flambiert

Parfait
Halbgefrorenes aus Zuckersirup, Eigelb, Sahne, mit Geschmackszutaten wie Mandelmilch, Schokolade, Aprikose, Erdbeere, Mandarine usw.

Pastis landais
Mit gekochten Backpflaumen gefüllter Kuchen

Petits fours
Verschiedene kleine Törtchen

Pie a la rhubarbe
Gedeckter Rhabarberkuchen

Pithiviers
Blätterteiggebäck mit einer Fülle aus geriebenen Mandeln, Puderzucker, Ei, Butter und Rum

Poile belle Helene
Entweder eine in Zuckersirup gedünstete Birne aufVanilleeis, mit warmer Schokoladensoße überzogen, oder eine in Zuckersirup gedünstete Birne auf einem mit Kirschwasser getränkten Biskuitsockel, mit Vanillecreme bedeckt, mit Aprikosenmarmelade überzogen und mit Mandelsplittern bestreut

Poile Bourdaloue
Birne, in Wasser mit Zucker gekocht, auf Vanilleeiscreme, mit gerösteten Mandelsplittern bestreut

Poiles a la bourguignonne - Poiles au via rouge
Birnen, in Rotwein mit Zucker gekocht

Pommes bonne femme
Bratäpfel mit einer Butter- Vanille - zuckerfüllung und Johannisbeergelee

Profiteroies
Kleine Brandteigkuchen, mit Schlagsahne oder Creme gefüllt

Pruneaux d'Agen a l'armagnac
Getrocknete Pflaumen, in Armagnac eingelegt

Raisine de Courtenay
Birnen- und Quittenstücke werden in Traubensaft gekocht, mit einem rumgetränkten Papier bedeckt, bis sie erkaltet sind und zu kleinen Hefekuchen serviert

Riz a l'imperatrice
Kalte Reisspeise aus gekochtem Reis mit Zucker, Sahne, Ei, Vanille, kandierten Früchten und manchmal Aprikosenmarmelade

Salade d'oranges
Salat aus Orangenstückchen, Rosinen, Zucker und Rum

Sanciaux
In schwimmendem Fett gebackene Honigküchlein

Savarin
Ringförmiger Kuchen, mit Früchtesirup und Rum oder Kirschwasser getränkt und mit Schlagsahne oder Vanillecremegarniert

Sorbet
Eis aus Zucker, Wasser, Eiweiß oder etwas Sahne, Fruchtsaft:Likör, Sekt, Wein oder Kirschwasser, manchmal aromatisiert mit Zitronenschale, Orangenschale oder Nelken

Souffle praline
Auflauf aus Milch, Zucker, Vanille, Mehl, Eiern, Butter und Mandeln

Souffle Rothschild
Auflauf aus kandierten Früchten, mit Danziger Goldwasser und Vanille aromatisiert, mit frischen Erdbeeren garniert

Souffle tous parfums
Auflauf in verschiedenen Geschmacksrichtungen

Tarte alsacienne
Torte mit Obst auf Vanillecreme

Tarte des sreurs Tatin - Tarte des demoiselles Tatin Tarte a l'envers
Mürbeteigtorte mit in Butter und Zucker karamelisierten Apfelhälften

Tourte charollaise
Birnentorte mit Rahm

Tourte Gascogne
Blätterteigtorte, mit Apfelscheiben gefüllt, mit Armagnac aromatisiert

Tourteau prune
Kuchen mit einer Garnitur aus Backpflaumen, mit Orangenblütenwasser aromatisiert

Vacherin
Rundes Eischneegebäck, mit Eis, Schlagsahne oder Creme gefüllt.