Potages et Soupes - Suppen

Suppen waren lange Zeit das Hauptnahrungsmittel der einfachen Leute in Frankreich.

Der Suppentopf stand immer am Feuer. Heute isst der Franzose Suppen fast nur mehr am Abend; sie sind stets mit viel Liebe zubereitet und schmecken entsprechend gut.

Im Sommer ist eine kalte Brühe, >consomme froid<, oder eine kalte Kartoffel-Lauchsuppe, >vichyssoise<, besonders angenehm.

Aigo bouillido
Sechs Knoblauchzehen werden in Salzwasser etwa 6 Minuten gekocht, dann nimmt man den Topf vom Feuer und gibt in die Brühe einen Zweig Salbei, ein kleines Lorbeerblatt, etwas Thymian, läßt die Kräuter einige Minuten ziehen, nimmt sie wieder heraus, mengt ein geschlagenes Ei unter die Suppe und gießt sie über Brotscheiben, die mit Olivenöl getränkt wurden

Bisque de homard
Gebundene Hummersuppe mit Butter, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Weißwein, Cognac, Geflügelbrühe, Sahne, Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer und Petersilie

Bodroie a l'aigo saou - Soupe l'aigo saou
Suppe aus der Provence mit Seeteufel, Kartoffelscheiben, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Fenchel, Lorbeerblatt, Sellerie, Orangenschale, Salz, Pfeffer und gebackenen Weißbrotscheiben

Bouillon a l'reuf
Bouillon mit Ei

Bourride bordelaise - Soupe a la bordelaise
Fischsuppe, mit Weißwein, Safran, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, mit Eigelb gebunden, über in Olivenöl gebratene Weißbrotscheiben gegossen

Bourride a la rouille
Fischsuppe aus der Provence von verschiedenen Fischen, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Safran, Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Fenchel, Salbei, Basilikum und Salz

Brejauda du Limousin
Diese Suppe hat ihren Namen von >brejou<, der Speckschwarte, die darin gekocht wird; man isst sie mit Scheiben von Roggenbrot

Consomme
Fleischbrühe

Consomme froid
Aus Hühner- oder Rindfleisch und Suppengemüse wird eine gut gewürzte Suppe bereitet, entfettet und eisgekühlt serviert

Consomme julienne
Fleischbrühe mit Gemüseeinlage

Consomme de poisson
Fischbrühe

Consomme de volaille
Hühnerbrühe

Creme Dubarry - Potage au chou-fleur
Blumenkohlsuppe, mit Ei, Butter und Mehl gebunden

Elzekaria
Gemüsesuppe mit Weißkraut, weißen Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Schuß Essig oder etwas Thymian

Garbure - Soupe bearnaise
Diese nahrhafte Suppe enthält immer Kohl (je nach Jahreszeit weiß oder grün) und weiße Bohnen; dazu kommen Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, verschiedene Suppengemüse, eingelegtes Fleisch (Conflt) von Schwein, Gans oder Ente, als Gewürz eine Paprikaschote, Thymian und ein Lorbeerblatt; die fertige Suppe wird über Brotscheiben gegossen und das Fleisch mit in Essig eingelegten Paprikaschoten serviert; Einheimische gießen zum letzten Suppenrest im Teller einen Schuß Wein

Hochepot
Suppe mit Fleisch von Rind, Schaf und Schwein, Speck und verschiedenen Gemüsen

Mourtairol - Potage au safran
Aus einer mit Safran gewürzten Hühnerbrühe bereitet; man gibt in eine Terrine Weißbrotscheiben, tränkt sie mit Brühe und läßt alles im Rohr etwa eine halbe Stunde dünsten, indem man immer wieder von der Brühe nachgießt

Petite marmite
Suppe mit Gemüse, Fleisch- und Hühnerstückehen, gebackenen Brotwürfeln und geriebenem Käse

Pistou - Soupe au pistou
Eine Gemüsesuppe, in die eine >pommade< gerührt wird, eine im Mörser hergestellte Paste aus Speck, Olivenöl, Knoblauch, Parmesankäse und Basilikum

Pot-au-feu
Der Suppentopf bleibt fünf Stunden am Feuer; ein großes, saftiges Stück Ochsenfleisch wird mit Karotten, weißen Rüben, Lauch, Sellerie, einer vorher im Fett gebräunten Zwiebel, Petersilie, Thymian, Knoblauch, Nelke und Lorbeerblatt gekocht und mit Salz und Pfeffer gewürzt

Potage aurore
Kürbissuppe mit Tomaten, Kartoffeln, Butter, Tapioka, Eigelb und Sahne

Potage Bilibi - Billy Bi
Muschelsuppe mit Weißwein, Sahne, Sellerie, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fischbouillon (aus Fischköpfen mit Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian gekocht) und Miesmuscheln; diese Suppe wird entweder sehr heiß oder sehr kalt gegessen

Potage aux champignons
Champignonsuppe mit Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl, Milch, Sahne und Eigelb

Potage Crecy
Karottensuppe mit Kartoffeln, Zwiebeln und in Butter gebratenen Weißbrotwürfeln

Potage creme de celeri - Potage au celeri Selleriecremesuppe mit geraspelten Sellerieknollen, Eigelb, Sahne und in Butter gebackenen Weißbrottrüffeln

Potage creme de concombre - Potage au concombre
Gurkensuppe mit passierten Kartoffeln, Gurken, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl und Sahne

Potage Germiny
Suppe mit Sauerampfer, Bouillon, Sahne, Eigelb, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer, die eisgekühlt serviert wird

Potage a l'oseille
Suppe mit Sauerampfer, Kartoffeln, Butter, Eigelb, Salz und Pfeffer

Potage ox-tail clair
Klare Ochsenschwanzsuppe mit MadeiraoderSherry

Potage au potiron
Kürbissuppe mit Milch, Salz, Pfeffer und in Butter gebratenen Weißbrotwürfeln

Potage queue de breuf
Ochsenschwanzsuppe mit Gemüsen, Butter, Salz, Pfeffer und Sherry

Potee auvergnate - gaupe aux choux auvergnate
Suppe mit Kohl und anderen Gemüsen, Pökelfleisch, Würstchen, manchmal auch Hammelrippchen, gewürzt mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer; die Suppe wird über Brotscheiben gegossen und das Fleisch mit eingelegten Gürkchen gegessen

Soupe aux clams Suppe mit Muscheln, Speckwürfeln Lauch, Zwiebel, Sellerie, Paprikaschote, Tomaten, Kartoffeln, Thymian, Salz und Pfeffer

Soupe au cresson
Suppe mit Milch, Kerbel, Kresse, Butter, Eigelb und gerösteten Brotscheiben

Soupe a l'oignon (gratinee) - Soupe gratinee au fromage
Zwiebelsuppe mit gebackenen Weißbrot scheiben, mit Käse überbacken

Ttoro
Baskische Fischsuppe mit Stockfisch, Knoblauch, Öl, Essig, Pfeffer und Semmelbröseln

Veloute d'asperges
Spargelsuppe, mit Eigelb, Sahne und Butter gebunden

Vichyssoise
Durchpassierte, eisgekühlte Kartoffel-Lauchsuppe, gesalzen, gepfeffert, mit Sahne verrührt und mit Schnittlauch bestreut serviert

Zephire de homard au coulis
Hummersuppe.