Kochen nach französischen Rezepten.

Bourride de Lotte à la Sêtoise

Zutaten für 4 Personen:

600 g Seeteufelfilet, sauber pariert und in 4 Teile portioniert
3 Champignons, grob zerschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, längs geviertelt
6 EL Champagner- oder Weißweinessig
5 cl Noilly Prat
10 cl trockener Weißwein
Thymian
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
15 Safranfäden
1/4 Ltr. Wasser
Salz
Pfeffer
100 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten


Als Beilage:

100 g Karotten
100 g Sellerie
1 Zwiebel
100 g Lauch
alles in Rauten oder Streifen geschnitten
Grenaille- oder La Ratte-Kartoffeln,
in der Schale in Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt
Kirschtomaten, mit Butter und Thymian im Ofen gegart.

Zubereitung:
Seeteufel salzen, pfeffern und mit etwas gehacktem Thymian beizen (1 Std. vor der Zubereitung). 1/4 Ltr.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Gemüse darin nacheinander knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Champignons, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeerblatt, dann Noilly Prat, Weißwein und den Essig zum Gemüsefond geben, aufkochen und 10 min. ziehen lassen.

Nochmals aufkochen und den Seeteufel einlegen. Vom Feuer nehmen und langsam auf den Punkt garen. Seeteufel rausnehmen und auf einer gewärmten Platte warm halten. Den Fond passieren, ein Viertel davon mit dem Safran aufkochen und mit dem Mixstab die Butter einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in Butter schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den Kartoffeln anrichten. Mit Thymian garnieren.

Unsere Empfehlung:
1999er Côtes du Roussillon Muscat sec
Domaines Pages Huré, Côte de Provence
sehr trocken, sehr blumig mit feiner Brillanz.