Kochrezepte aus Frankreich
 
 
 
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Kochen nach französischen Rezepten.

 

 

 

 

Cassoulet aus dem Languedoc

 

Eintopf aus weissen Bohnen

Klassiker werden meistens nicht wörtlich zitiert, sondern dem Volksmund angepaßt.

So geht es auch dem Cassoulet, diesem Klassiker der einfachen südfranzösischen Küche.

Die bekanntesten Varianten stammen aus Toulouse, Carcassonne und aus Castelnaudary.

Der große Koch Prosper Montagne hat gesagt, das Cassoulet sei »der Gott der okzitanischen Küche, und zwar ein dreibeiniger. Der Vater ist das Cassoulet von Castelnaudary, der Sohn das Cassoulet von Carcassonne und der heilige Geist das von Toulouse.«

Hier die Castelnaudary Variante:

 

Zutaten

500 g weiße Bohnenkerne
4 mittelgroße Zwiebeln
6 Gewürznelken
100 g Schwarte vom frischen Speck
6 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni
2 zusätzliche Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
250 g Knoblauchwurst
400 g Hammelschulter
300 g Schweineschulter
100 g Bauchspeck
4 EL Gänseschmalz
3 sehr reift Fleischtomaten
3 EL Semmelbrösel

Zubereitung

Die Bohnenkerne über Nacht (ca. 12 Std.) in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag 1 geschälte Zwiebel mit den Nelken spicken.

Die Speckschwarten in kochendem Wasser blanchieren.

Die Bohnen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen, die gespickte Zwiebel, die Speckschwarten, das Bouquet garni und 3 Knoblauchzehen dazugeben und alles ca. 1 Std. kochen.

Die Knoblauchwurst einlegen und 30 Min. mit den Bohnen kochen lassen.

Die Hammelschulter und den Schweinerücken auslösen, das Fleisch in grobe Würfel schneiden, den Bauchspeck in sehr feine.

In einem schweren Schmortopf die Hälfte vom Gänseschmalz erhitzen, das Fleisch und den Speck darin anbraten.

Hat das Fleisch Farbe angenommen, die übrigen Zwiebeln, fein gehackt, hinzufügen.

Die zusätzlichen beiden Lorbeerblätter beigeben, ebenso die 3 übrigen geschälten, im Mörser mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen.

Das Ganze mit der Kochbrühe aus dem Bohnentopf ablöschen, so dass ein dickes Ragout entsteht.

Die Tomaten überbrühen, enthäuten, würfeln und an das Ragout geben, das jetzt zugedeckt im Schmortopf 2 Std. garen muss.

Währenddessen die weich gekochten Bohnen abgießen.

Eine Auflaufform mit den Speckschwarten auskleiden, die Hälfte der Bohnen darauf verteilen.

Das Ragout darauf schöpfen. Die Knoblauchwurst aus dem Bohnentopf in dicke Scheiben schneiden, unter die restlichen Bohnen mischen und auf dem Ragout verteilen, das Ganze mit Semmelbröseln bestreuen und mit dem Rest des Gänseschmalzes beträufeln.

Im auf 180° C (Gas Stufe 2) vor geheizten Backofen 1 1/2 Std. backen. Währenddessen immer mal wieder die Kruste durchbrechen, damit der Schmorsaft austreten kann.