 Kochen nach französischen Rezepten.
Erbsensuppe Saint-Germain / Potage Saint-Germain
Jede Hausfrau, jeder Bauer, jeder Kleinstädter zog sich früher in dem dafür idealen Klima der Ile-de- France seine eigenen Erbsen.
Deswegen muss auch diese dort kreierte Suppe aus frisch gepalteten, möglichst zarten jungen Erbsen zubereitet werden, die offenbar die Leibspeise eines nicht mehr ganz so jungen und zarten Herrn waren, der unter Ludwig xv. Kriegsminister war: des Herzogs von Saint-Germain.
Dem kulinarisch genügsamen Militär sind zwar auch Erbspürees und andere Gerichte mit Erbsen gewidmet, aber Potage SaintGermain ist sicher die ruhmreichste der Erfindungen in seinem Namen.
Zutaten:
750 g frische Erbsenschoten
100 g frischer gepökelter Bauchspeck
50 g Butter
3 junge kleine Zwiebeln
1 Kräuterstrauß, bestehend aus 2 Zweigen frischem Bohnenkraut (unverzichtbar),
1 Lorbeerblatt
2 Zweigen glatter Petersilie
1,5 l Gemüsebrühe
Salz, weißer IJlfer
4 EL Sahne
1 EL Kerbel
Zubereitung:
Die frischen Erbsen palen.
Die Schwarte vom Speck abschneiden, den Speck im kochenden Wasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und trocknen. In sehr feine Streifen schneiden.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen, zuerst den Speck darin anbraten, bis er Farbe bekommt, aber noch nicht knusprig ist; die geschälten und fein gehackten Zwiebeln zugeben und alles auf kleiner Flamme knapp 5 Min. lang glasig dünsten; dabei immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren.
Dann Erbsen und Kräuterstrauß zugeben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, salzen und pfeffern. Zum Kochen bringen,
20-25 Min. köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, einen Schöpflöffel Erbsen entnehmen und in einer vorgewärmten Suppenterrine zur Seite stellen.
Die Suppe abseihen, so dass Kräuter und Speck zurückbleiben, pürieren und mit einem Schneebesen die Sahne unterrühren. Die Suppe in die Terrine über die Erbsen gießen, den gehackten Kerbel darüber geben. Mit einer Baguette servieren.
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