Kochen nach französischen Rezepten.

Filet de Veau "à la Ficelle" mit Gänseleberschaum

Zutaten für 4 Personen:

600 g Kalbsfilet , ohne Kopf und Spitzen, sauber pariert und in 4 Teile portioniert
1/2 Ltr. heller Kalbsfond
Meersalz
Pfeffer
8 Wacholderbeeren
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Stange Bleichsellerie,
alles in Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
Küchengarn

Für die Sauce:
4 cl Portwein, weiß
2 cl Madeira
2 Schalotten, fein gewürfelt
1/8 Ltr. Sahne
10 g Butter
20 g Gänseleberparfait, Terrine
Salz
Pfeffer
1/8 Ltr. des Kalbsfonds

Beilagenempfehlung:
Mangoldblätter in Streifen und in Butter geschwenkt, dicke grüne Bohnen sowie glacierte junge Möhren.
Dazu hauchdünne, knusprige Kartoffeltarte: rohe Kartoffelscheiben zwischen zwei Blechen auf Backpapier aneinanderlegen und bei 200° im Ofen backen. Leicht salzen.

Zubereitung:
Kalbsfilet mit grobem Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder einbeizen (ca. 1 Std. vor Zubereitung). Kalbsfond, Gemüse, Lorbeer und Knoblauch aufkochen und die Kalbsfiletstücke - jeweils an ein Stück Küchengarn gebunden, das am anderen Ende an einem Holzlöffel befestigt wurde - in den Fond hängen und sanft ca. 15 min. pochieren.

Auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen (das Fleisch sollte noch zartrosa sein). 1/8 Ltr. Fond passieren. Port und Madeira mit den Schalotten einkochen, den Fond zufügen und um die Hälfte einkochen. Sahne zugießen, nochmals bis zur leichten Bindung einkochen und mit einem Mixstab die Butter und die Gänseleber einmontieren, salzen und pfeffern.

Erwärmen, aber nicht kochen lassen. Das Kalbsfilet tranchieren und mit den Gemüsen zusammen anrichten, Sauce angießen und die Kartoffeltarte dazu servieren. Die Medaillons mit etwas Meersalz bestreuen.

Unsere Empfehlung:
1996er Château Ramage La Batisse
Cru Bourgeois, Haut-Médoc
schönes Zusammenspiel von feinen Frucht- und kräftigen Gewürzaromen. Charmanter Wein mit seidigem Charakter.