Kochen nach französischen Rezepten.

Gefüllter Brotfladen aus der Provence

Die fougasses sind in vielen Formen mit den unterschiedlichsten Füllungen erhältlich. Eine süße Version der Fladen - fougassette - ist in Nizza ein traditionelles Weihnachtsgebäck.

Zutaten für einen Fladen

Für den Vorteig
100 g Hartweizenmehl für Brot
125 ml lauwarmes Wasser
30 g frische Hefe, zerbröckelt oder 2,5 TL Trockenhefe


Für den Hefeteig
400 g Hartweizenmehl für Brot
1 TL Salz
250 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl


20 Sardellenfilets in Olivenöl oder
250 g große, fleischige schwarze Oliven, entsteint und grob gehackt, oder
375 g gekochter Schinken, grob gehackt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den Vorteig das Mehl in eine kleine Schüssel häufen. Das Wasser in eine Tasse gießen und die Hefe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Mischung unter das Mehl rühren. Die Schüssel mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und den Ansatz an einem warmen Ort in 30 bis 40 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Bei manueller Herstellung des Hefeteigs das Mehl auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine große Mulde drücken. Das Salz hineinstreuen, den Vorteig mit dem Wasser und dem Olivenöl hineingeben und mit einer Gabel vermischen, dabei nach und nach das umgebende Mehl einarbeiten. Den Teig acht bis zehn Minuten kneten, bis er locker und elastisch ist. Obwohl er ziemlich feucht ist, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern mit eingemehlten Händen weiterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in einer leicht eingeölten Schüssel mehrmals wenden, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und in 45 bis 60 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Bei Verwendung einer Küchenmaschine möglichst einen Knethaken aus Kunststoff verwenden und die Geschwindigkeit so niedrig einstellen, dass Teig und Motor nicht zu warm werden. Mehl und Salz in der Rührschüssel vermengen. Den Vorteig, Wasser und Öl hinzufügen und alles vermischen, bis sich der Teig von selbst wie eine Kugel um die Knethaken legt. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis vier Minuten mit den Händen kneten, bis er locker und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und fortfahren wie oben.

Den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Einen Wasserzerstäuber mit feiner Düse bereitstellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenschlagen und zu einem Rechteck von 50 mal 20 Zentimeter Größe ausrollen. Die Sardellen, Oliven oder den Schinken auf einer Hälfte des Rechtecks verteilen, wobei ein zwei Zentimeter breiter Rand frei bleiben muss, und - außer bei Sardellen - salzen und pfeffern.

Die freie Teighälfte darüber legen, den Fladen auf ein Backblech legen und mit einem scharfen Messer in Abständen von etwa fünf Zentimeter bis hinunter aufs Blech einschneiden. Die Einschnitte auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht wieder schließen, und an einigen Stellen die oberen und unteren Schnittkanten leicht zusammendrücken. Den Fladen mit Olivenöl bestreichen, mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Das Tuch entfernen und den Fladen in den Ofen schieben. Dreimal rasch oben und unten in den Ofen sprühen. Den Fladen in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit nochmals in den Ofen sprühen - so wird die Kruste schön knusprig.

Den Fladen aus dem Ofen nehmen, zum Abkühlen auf ein Drahtgitter legen und noch heiß mit Olivenöl bestreichen. Warm oder raumtemperiert servieren.