 Kochen nach französischen Rezepten.
Gemüseeintopf Gascogne / Garbure
Sie ist kein zartes Wesen, sondern eine handfeste Persönlichkeit und dafür in Frankreich berühmt-berüchtigt.
Vor allem aber soll sie dick sein, so dick, dass der Löffel drin stecken bleibt.
Den Namen hat sie übrigens von dem Wort »garbe«, was einfach eine Zusammenstellung von Gemüsen bedeutet.
Ursprünglich ein Gericht der Bauern des Bearn, begeisterte die Garbure sogar einen Meister wie Manon, einen berühmten Koch des 18. Jahrhunderts, der ein klassisches Rezept dafür in sein Buch über die Geheimnisse der Kochkunst aufnahm.
Die bekanntesten Garbures stammen aus Pau, Trehoux und Hendaye.
Zutaten:
60 g weiße Bohnenkerne
1 Zwiebel, gespickt mit zwei Nelken
1 kleine Karotte
1 Bouquet garni
1 mittelgroße weiße Rübe
2 große Karotten
1/4 Kopf Weißkohl
3 Stangen Lauch
2 mittelgroße Kartoffeln
3 Stangen Bleichsellerie
6 EL Butter
1 1/2 l Hühnerfond
Salz
Pfeffer
1/2 Baguette
50 g Gruyere
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die getrockneten Bohnen in einen großen Topf geben, 5 cm hoch mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
Deckel auflegen, vom Feuer nehmen, 1 Std. quellen lassen. Dann abgießen und mit der gespickten Zwiebel, der kleinen Karotte und dem Bouquet garni wieder in den Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 2 1/2 Std. köcheln lassen.
Sind die Bohnen weich, abgießen und Zwiebel, Karotte und Bouquet garni wegwerfen.
Die Rübe schälen und in dünne Scheibchen schneiden, die Möhre in Scheiben schneiden, den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden, die weißen Teile des Lauchs in Ringlein schneiden und dann waschen, die Kartoffeln schälen und in Scheibchen schneiden.
Die Bleichsellerie waschen und in kleine Stücke schneiden.
In einem großen schweren Topf 2 EL Butter zerlassen, das geputzte und zerkleinerte Gemüse zugeben und ein mit Butter eingefettetes Stück Alufolie auf das Ganze drücken.
Deckel auflegen und unter gelegentlichem Umrühren ca. 20 Min. lang garen. Gegarte Bohnen, Hühnerfond, Salz und Pfeffer zugeben, Deckel auflegen und nochmals 20 Min. köcheln lassen.
Die Baguette in Scheiben schneiden und in Butter zu röschen Croutes braten.
Backofen auf 1900 C vorwärmen (Gas Stufe 3). Mit dem Schaumlöffel ein Viertel des Gemüses entnehmen und pürieren, dieses Püree dann in etwas zerlassener Butter anwärmen und köchelnd eindicken, bis es dick ist wie Kartoffelbrei.
Auf die Croutes häufen, mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. backen, bis sie goldbraun sind.
Die Suppe derweil wieder erhitzen, wenn nötig mit Fond oder Wasser verdünnen - sie sollte sahnedick sein.
Die übrige Butter unterrühren, mit gehackter Petersilie bestreuen und die Croutes getrennt davon servieren. Dazu passt ein roter Cotesdu-Roussillon, ein körperreicher Wein aus den Pyrenäen.
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