Kochen nach französischen Rezepten.

Kalbskopfsülze

Die Kalbskopfsülze ist das Lieblingsgericht des französischen Staatspräsidenten Jacques Chirac. Ein altes bürgerliches Gericht, das seit Jahren in Pariser Brasserien angeboten wird. Jedes Lokal verwendet traditionelle Hausrezepte. Durch den BSE-Skandal ist es bei uns in Deutschland schwierig geworden, Kalbskopf im Handel zu bekommen. Deshalb kann man auch Kalbshaxen als Alternative verwenden.

Zutaten:
100 g weichgekochtes Fleisch vom Kalbskopf, alternativ von Kalbshaxen, in Würfel geschnitten
100 g Karotten, weichgekocht und in Würfel geschnitten
100 g Petersilienwurzel, weichgekocht und in Würfel geschnitten
100 g Sellerie, weichgekocht und in Würfel geschnitten
5 Frühlingszwiebeln, klein gehackt und weich gekocht
5 kleine Navetten (weiße Rübchen), weichgekocht und in Würfel geschnitten
1 EL Schnittlauch, feingehackt

Für das Gelee:
400 ml Kalbsbrühe
6 Bl. Gelatine
4 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gelantine in kaltem Wasser einweichen, Kalbsbrühe aufkochen, kräftig würzen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in der Brühe auflösen. Mit Essig verfeinern. Eine Terrinenform oder Kuchen-Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch, Schnittlauch und Gemüsewürfel gut miteinander vermischen und in die Form geben. Die Brühe über das Fleisch/Gemüse gießen. Mit Klarsichtfolie und einem Brett abdecken. Die Sülze abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Unsere Empfehlung:
Genießen sie zur Sülze sommerliche Salate mit Kräuter-Vinaigrette und einem Glas trockenen Weißwein.