Kochen nach französischen Rezepten.

Kaninchenterrine mit Tapenade, Essigkirschen und grünem Spargel

Zutaten für eine Terrinenform mit
ca. 1 kg Inhalt; ergibt ca. 12 Portionen:

ca. 1,2 kg Kaninchenkeulen und Schultern,ohne Knochen
Salz,aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
Abrieb einer Zitrone
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1 EL Thymian, fein gehackt
glatte Petersilie, fein gehackt
1/2 Ltr. Weißwein, aus der Provence
1/2 Ltr. Kaninchenfond,
aus den Kaninchenknochen mit den üblichen Zutaten hergestellt und stark eingekocht
5 cl Olivenöl, extra vergine


Für die Tapenade:
(schwarze Olivenpaste)
400 g schwarze Oliven, ohne Kerne
8 Sardellenfilets, gewässert
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Kapern
2 TL Senf
150 ml Olivenöl
2 EL geriebenes Weißbrot , ohne Rinde
pro Person 9 Kirschen
pro Person 6 grüne Spargelspitzen, blanchiert

1 Terrinenform mit verschraubbarem Deckel

Zubereitung:
Sardellen mit Oliven, Kapern, Knoblauch und Senf in der Küchenmaschine fein mixen, nach und nach das Olivenöl zugeben, am Schluss das geriebene Weißbrot. Hält sich in einem Glas mit Schraubverschluss mehrere Tage und ist obendrein ein köstlicher Brotaufstrich.

Für die Terrine das Kaninchenfleisch in grobe Stücke zerteilen, mit allen angegebenen Zutaten würzen, in eine Schüssel geben und mit dem Weißwein, dem Kaninchenfond und dem Olivenöl begießen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. In eine Terrinenform fest einschichten und den Deckel fest verschließen. Im Warmbad bei 180° Ofentemperatur ca. 90 min garen. Abkühlen lassen und 24 Stunden kalt stellen.

Für die Essigkirschen Zucker karamelisieren, mit Kirschessig (oder Rotweinessig) und Portwein ablöschen. Mit etwas Stärke und Butter abbinden und über die entsteinten Kirschen gießen, durchziehen lassen.

Terrine in Scheiben schneiden, mit der Tapenade, den Kirschen und mariniertem grünem Spargel anrichten. Mit Olivenbrot servieren.

Unsere Empfehlung:
2001er Les Domaines Rosé
Côte de Provence AOC
Domaine Ott
kristall-hellrot in der Farbe, herrlich fruchtig und ausgewogen.