Kochen nach französischen Rezepten.

Kohl-Cannelloni mit Langustinen gefüllt

Zutaten für 4 Personen:

20 Langustinen
4 Wirsingblätter, in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt
1 EL Karotten
1 EL Lauch
1 EL Kohlrabi,
Karotten, Lauch und Kohlrabi in feine Würfel geschnitten und blanchiert
10 g Estragon, fein gehackt
20 g Butter, flüssig
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

4 cl Noilly Prat
2 cl Portwein weiß
1 Schalotte in Würfeln
0,1 Ltr. Fischfond
0,1 Ltr. Sahne
50 g Butter
1 EL Curry
EL Mango, feingewürfelt
Salz
Pfeffer
etwas Limonensaft

Zubereitung:
Die 4 Langustinen halbieren (in der Schale) und den Darm entfernen. Die restlichen Langustinen ausbrechen, in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Die Gemüsewürfel unterheben und alles gut vermengen.

Die Wirsingblätter abtrocknen, salzen und mit der Masse belegen. Als Cannelloni aufrollen, mit Butter bepinseln und im Dampf ca. 10 min. garen. Für die Sauce Schalottenwürfel und Mango in Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit Portwein, Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Um die Hälfte einkochen, Fischfond zugeben, nochmals reduzieren, dann Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen. Passieren, mit der Butter binden, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

Die Cannelloni mit einem Pfannkuchen aus wildem Reis und der Currysauce servieren. Die restlichen Langustinen in Olivenöl braten und zum Anrichten verwenden.

Unsere Empfehlung:
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Graves Blanc, Bordeaux
spritziger, frischer Sauvignon blanc mit dezenter Saure.