Kochen nach französischen Rezepten.

Lammnüsschen in Pauillac - Noisette d'agneau au Pauillac

Zutaten für 8 Personen:

2 Lammrücken à 800 g bis 1 kg
2 kg frische Steinpilze (nicht zu groß)
3 kg Kartoffeln
2 Flaschen Pauillac Wein
300 ml Erdnussöl
250 g Butter
200 ml Crème Fraîche
250 g gehackte Schalotten
1 Bund Suppengrün (Thymian, Lorbeer, 100 g Karotten, 1 Stange Sellerie, 20 g Petersilie)

Zubereitung:

Die Nüsschen

Lammrücken vom Knochen befreien, Filets herauslösen. Die kleineren Filets halbieren, die großen vierteln und die so erhaltenen Nüsschen flach klopfen. Knochen zerkleinern und auflheben, ebenso die vom Fett befreiten Fleischreste.

Die Sauce

Knochen und Fleischreste in einem Löffel Öl anbräunen, Kräuter und Gemüse des Suppengrüns dazugeben. Sobald alles goldbraun gebraten ist, eine Flasche Pauillac-Wein hinzu gießen. Alles 1 1/2 Stunden kochen lassen, durchseihen und einkochen. Die Nüsschen würzen und in 2 Löffeln sehr heißer Butter anbraten, so dass sie eine goldbraune Farbe erhalten, ohne sie durchzubraten.

Auf einen Teller geben. In der gleichen Butter 200 g Schalotten andünsten, den restlichen Wein dazugeben und vollständig einkochen. Das vorher bereits Eingekochte zusammen mit 200 ml Crème Fraîche dazu geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit 2 Löffeln Butter aufkochen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Steinpilze

Die Stiele der Steinpilze abschneiden, in Stücke schneiden, waschen, das Wasser dabei mehrere Male wechseln, so dass der Sand vollständig entfernt ist, abtropfen lassen. In einer großen Pfanne 1/4 der Ölmenge erhitzen, die Steinpilze vorsichtig in das heiße Öl geben und 3 Minuten anbraten, abtropfen. Danach die Steinpilze in 3 Löffeln Butter und mit 50 g Schalotten schön knusprig braten, würzen.

Die Kartoffeln

Die Kartoffeln olivenförmig zurecht schneiden, in gesalzenem Wasser halb garen.

Die Folienform

Eine 80 cm lange Aluminiumfolie zur Hälfte falten, einen Längsseitenrand und die beiden breitseitigen Ränder durch mehrmaliges Einschlagen schließen. Die Folie auf den Anrichteteller legen. Steinpilze und Kartoffeln in die Sauce geben und untermischen, das Ganze in die Folienform füllen, die Nüsschen dazulegen und den zweiten Längsseitenrand umklappen und luftdicht verschließen.

Im Ofen bei 160 bis 180 °C 15 Minuten backen, die Form bläht sich auf und durch den Dampf der köchelnden Sauce werden die Lammnüsschen gegart.

Sofort servieren, die Folienform am Tisch öffnen. Durch diese Art der Zubereitung bleiben die Aromen von Wein und Steinpilzen erhalten, das Gericht kann sehr heiß serviert werden.