Kochen nach französischen Rezepten.

Lammschulter mit Knoblauch

Für 6 Personen
Lammschulter mit Knoblauch

Zu diesem katalanischen Gericht, das einem cassoulet ähnlich ist und aus Lammfleisch, Wurst und Bohnen zubereitet wird, gibt es viele Varianten.

En pistache bedeutet, daß die Lammschulter mit Knoblauch zubereitet ist, der durch das lange Garen mild und süßlich schmeckt.

1 Lammschulter, entbeint, Fett entfernt und gerollt
2 EL Olivenöl, Gänse- oder Schweineschmalz
2 Scheiben Bayonne-Schinken oder luftgetrockneter italienischer Schinken, in Würfel geschnitten
1 große Zwiebel, gehackt
1 große Mohrrübe, gehackt
3 Knoblauchknollen (etwa 50 Zehen)
¼ 1 trockener Weißwein
¼ 1 Hühner- oder Fleischbrühe
Bouquet garni, bestehend aus 1 Lorbeerblatt,
1 Thymianzweig, 3 Petersilienstengeln,
1 Rosmarinzweig oder Sellerieblättern,
1 Stück getrockneter Orangenschale
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite der Messerklinge etwas drücken, so lassen sie sich leicht schälen und bleiben ganz. Den Backofen auf 1800C vorheizen.

Auf mittlerer Temperatur das Olivenöl oder das Schmalz in einer ausreichend bemessenen Kasserolle erhitzen, in die das Lammfleisch hineinpaßt.

Das Lammfleisch in dem Fett von allen Seiten kräftig anbraten und aus der Kasserolle nehmen. Schinken, Zwiebel, Mohrrübe und Knoblauch hineingehen und unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten, bis die Zwiebel weich ist. Den Wein zugießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, zum Kochen bringen und das Ganze um ein Viertel einkochen lassen.

Brühe, Bouquet garni und etwas Salz und Pfeffer zufügen, die Gemüse zur Seite schieben und das Lammfleisch zurück in die Kasserolle geben.

Die Kasserolle leicht zudecken, in den Ofen schieben und die Lammschulter 1—1½ Stunden schmoren lassen, bis sie ganz zart ist.

Die Lammschulter herausnehmen, aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bouquet garni entfernen und den Knoblauch pürieren, um die Sauce anzudicken. Abschmecken, nochmals erhitzen und mit dem Lammfleisch auftragen.

Für 6—8 Personen