Kochen nach französischen Rezepten.

Lyoner Wurst im Kartoffelmantel auf Schnippelbohnen

Zutaten für 4 Personen:

4 Stücke Lyoner Wurst à 120 g,
Fleischwurst im Ring, ohne Haut
6 große Kartoffeln
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Öl zum Fritieren
2 EL Mehl
500 g Breite Bohnen
50 g Schalotten
50 g Räucherspeck
in feinen Würfeln
20 g Butter
Blattpetersiliein Streifen
Salz
Pfeffer


Für die Sauce:
2 Schalotten, in Würfel
0,1 Ltr. Geflügelfond
150 g flüssige Sahne
50 g Butter
1 EL Senf, mittelscharf
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln fein reiben, auspressen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Eigelbe untermengen. Die Kartoffelmasse zwischen Klarsichtfolie fein ausrollen. Lyoner im Mehl wälzen, auf die Masse legen und jeweils komplett umhüllen. Die 4 Lyonerpäckchen in Klarsichtfolie packen, um die Kartoffelmasse gleichmäßig und fest um die Wurst pressen zu können. Auspacken und in Erdnussöl goldbraun frittieren.

Die Bohnen putzen, blanchieren und schräg in Streifen schneiden. Schalotten und Speck in Butter ausbraten, Bohnen zugeben, würzen und zum Schluss die Petersilie zufügen.

Für die Sauce den Fond mit Schalotten um die Hälfte einkochen lassen, Sahne zugeben, nochmals bis zur Bindung reduzieren und mit Butter montieren. Zum Schluss mit dem Senf schaumig aufmixen und abschmecken. Die Lyoner schräg aufschneiden, auf die Bohnen setzen und mit der Sauce umgießen.

Unsere Empfehlung:
Ein kühles Karlsberg Ur-Pils,
im saarländischen Homburg gebraut