Kochen nach französischen Rezepten.

Saftschinken im Heu gegart

Zutaten für 10 Personen:

1 Nuß-Schinken von ca. 1,5 kg
gepökelt und leicht geräuchert
500 g Heu, gewaschen
1 Ltr. Geflügelbrühe
Honig
Thymian
Rosmarin
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
8 Wacholderbeeren
Pfefferkörner
1 Karottein Würfel geschnitten
1 Stange Lauchin Würfel geschnitten
1/2 Sellerieknolle in Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen

Für die Sauce:
200 g Schalotten, in feinen Würfeln
100 g Butter
1/2 Ltr. Rotwein
3/4 Ltr. Kalbsfond, dunkel

Zubereitung:
Den Schinken am Vorabend zum Entsalzen in kaltes Wasser legen. Abtrocknen. Zusammen mit dem Heu, den Wurzelgemüsen, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen in einen Schmortopf geben und mit der Geflügelbrühe begießen. Mit einem Deckel im Ofen bei 120° gar ziehen lassen (pro 500g ca. 20 min.). Deckel abnehmen, die Schwarte mit Honig einpinseln und unter dem Grill bräunen lassen, bis der Schinken knusprig ist.

Für die Sauce:
Rotwein mit den Schalotten um 2/3 einkochen, mit Kalbsfond auffüllen, um die Hälfte reduzieren und mit der Butter binden.

Beilagenempfehlung:
Blattspinat mit Knoblauch und Rosinen, Thymiankarotten und junge Kartoffeln, in Petersilienbutter geschwenkt.

Unsere Empfehlung:
2001er Elbling trocken
Weingut Gales, Luxembourg

herzhafter Wein mit knackiger Säure,
wenig Alkohol;
gut zu deftigen Speisen