Kochen nach französischen Rezepten.

Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Hummer à 600 g
4 Böden von Bretonischen Artischocken, gekocht
8 La Ratte Kartoffeln, in der Schale im Dampf gekocht
1 EL Honigmelone, in feinen Würfeln
1 EL Pinienkerne , geröstet
1 EL Avocado, in kleinen Würfeln
1 EL Tomaten, entkernt, enthäutet und in kleinen Würfeln
1 EL Champignons, in feinen Würfeln
Limonensaft
Olivenöl
Hummeröl, hergestellt aus den Hummerkarkassen, angeröstet mit Orangen, Limonenschale, Safran, Fenchel, Karotte, Lauch und Knoblauch, 10 cl Olivenöl, 10 cl Erdnussöl und Balsamico-Essig ->1 Stunde ziehen lassen, passieren und erkalten lassen
Schnittlauch
Basilikum
Estragon
Kerbel
Dill
12 halbe grüne Spargelspitzen, geröstete Haselnüsse, Orangenzeste in Zucker und Weißwein gekocht.

Zubereitung:
Hummer in stark gewürztem Wasser mit Wurzelgemüse, Kümmel, Pfeffer und Lorbeer kochen. Ausbrechen und wie oben angegeben, aus den Karkassen das Hummeröl herstellen.

Aus Avocado, Pinienkernen, Champignons, Melone und Tomaten einen Salat herstellen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Olivenöl. Artischockenböden und die mit der Schale in Scheiben geschnittenen Kartoffeln erwärmen, den Artischockenboden in die Mitte des Tellers und die Kartoffeln rosettenförmig um die Artischocken platzieren.

Den Salat in die Artischocken füllen, einen halben längs halbierten Hummerschwanz und 1 Hummerschere lauwarm darauf platzieren. Die Kartoffeln mit Hummeröl und Balsamico beträufeln, mit Spargel, Kräutern, Haselnüssen und Orangenzesten garnieren

Unsere Empfehlung:
1999er Pouilly Fumé
Pascal Jolivet, Loire
grasig mit Zitronenaromen, in der Reife füllig und geschmeidig.