Kochen nach französischen Rezepten.

Sauce Choron

Eine Sauce Choron ist eine Variante der Sauce Béarnaise (seltener auch der Sauce Hollandaise , bei der die Sauce mit Tomatenmark verrührt wird.

Benannt wurde die Sauce nach dem Direktor der Pariser Oper Alexandre Stephan Choron ( 1772 - 1834 ), der diese Variante wahrschinlich entwickelt hat.

Eine Schallotte wird gewürfelt und in einem Fond aus 4 EL Weißweinessig und 150 ml Weißwein sowie einem halben Eßlöffel Pfefferkörner (zerdrückt) erhitzt.

Der Fond wird dann eingekocht auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge und durch ein Sieb gestrichen.

Im heißen Wasserbad werden 4 Eier untergeschlagen bis eine Creme entsteht und danach 200 g geklärte Butter untergerührt.

Abgeschmeckt wird mit einem Viertel Bund Estragon und Salz und Pfeffer und zum Schluß rührt man noch 4 EL Tomatenmark unter.