Kochen nach französischen Rezepten.

Bauernterrine - Terrine de campagne

Provence

2 Kaninchenkeulen
400 g schieres Schweinefleisch
200 g frischer Speck
1 1/2 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. geriebene Muskatnuss
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Herbes de Provence
2 cl Cognac
2 Eier
250 g geräucherter Schweinebauch
300 g frischer Speck in dünnen Scheiben
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
Eine Terrine von ca. 1,2 l Inhalt

Kaninchenkeulen im Geschäft auslösen lassen oder selbst auslösen, Haut und Sehnen wegschneiden. Kaninchenfleisch, Schweinefleisch und den frischen Speck in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz und den übrigen Gewürzen bestreuen, mit dem Cognac übergießen und sorgfältig vermischen.

Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Ganze in kleinen Portionen in der Küchenmaschine zerkleinern. Kaltstellen. Nach einer Stunde die Eier unter diesen Fleischteig mischen, 10 Min. kräftig durchrühren.

Die Schwarte vom Bauchspeck abschneiden, den Speck fein würfeln und unter den Fleischteig arbeiten. Probieren, wenn nötig nachwürzen. Die Terrine mit den Speckscheiben auslegen, die Farce einfüllen, die Oberfläche glatt streichen, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren garnieren und mit kräftig gebuttertem Pergamentpapier abdecken.

In der geschlossenen Terrine im Wasserbad garen. Dabei schrumpft der Inhalt etwas. Wenn die Terrine erkaltet ist, gießt man daher die Ränder mit Schweinefett aus. So konserviert, ist sie im Kühlschrank zwei Wochen haltbar.

Diese Terrine kann auch ohne Wasserbad im Ofen gegart werden, wobei mehr Fett austritt. Das verschließt aber, kalt geworden, optimal die Oberfläche, und die Terrine bleibt schön saftig. Beim Verzehr wird dann das Fett entfernt.

Dazu eine Baguette und grünen Salat.

DREI TIPS FÜRS TERRINENBACKEN:

1. Wenn Sie feststellen wollen, wann die Terrine gar ist, prüfen Sie die austretende Flüssigkeit. Ist sie goldbraun, ist die Terrine gar.

Faustregel für die Garzeit: 1 Std. pro 500 g Farce.

2. Beim Garen im Wasserbad im Backofen muss die Terrinenform bis zur Hälfte im Wasser stehen.

3. Zum Erkalten die Terrine mit einem Brettchen in ihrer Größe bedecken und mit einem Gewicht beschweren.

Derb, deftig und unwiderstehlich: Gerade in der Provence haben die Terrinen noch einen unverfälschten Charakter. Ihnen schmeckt jeder an, dass sie eigentlich ländliche, einfache Erfindungen sind und nichts zu tun haben mit hochaufwendiger Patisserie.