Kochen nach französischen Rezepten.

Eier in Meurette-Sauce

- aus Burgund -

»Meurette« kommt vom altfranzösischen Wort »muire«, was schlicht eine Salzlake bezeichnet. Das Rezept für die Sauce meurette stammt aus Beaune, einer der schönsten Städte des Burgund.

Die Eier in dieser Sauce sind auch als »OEufs bourgignons« bekannt, weil die Sauce meurette, in der sie baden, aus Burgunder hergestellt wird - es muss kein teurer Tropfen vom >Hospice de Beaune< sein.

Wichtig ist, dass der Wein tanninreich ist, d.h. genügend Gerbsäure hat. Es ist unerlässlich, die Sauce gründlich zu reduzieren, damit sie mild und harmonisch schmeckt.

Die hier angegebenen Mengen gelten, wenn OEufs en meurette als Vorspeise vorgesehen ist. Für eine Hauptspeise einfach doppelt soviel nehmen.

Zutaten:
4 Eier
1 Flasche tanninreicher roter Burgunder
½ l dunkler Fleischfond.

Für die Sauce :
2 EL Butter.
50-60 g durchwachsener Speck
1 kleinere Zwiebel.
1 kleine Möhre
1 kleine Stange Bleichsellerie.
1 Bouquet garni
Pfeffer aus der Mühle und zerstoßener Pfeffer
1 Knoblauchzehe.
Salz.
etwas vorbereitete Mehlbutter
4 kleinere Scheiben Landbrot.

Zubereitung:
Die Eier nicht wie üblich in Wasser und Essig, sondern in Fond und Burgunder pochieren. Die Garflüssigkeit abseihen und zur Seite stellen.

Die Butter zerlassen, den gewürfelten Speck, die fein gehackte Zwiebel, die geschabte und in dünne Scheiben geschnittene Möhre und die ebenfalls in Scheibchen geschnittene Bleichsellerie zugeben und schmoren, bis das Gemüse gar, aber nicht braun ist.

Die abgeseihte Pochierflüssigkeit, das Bouquet garni, den zerstoßenen Pfeffer und den im Mörser mit Salz zerriebenen Knoblauch zugeben.

Alles ca. 25 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Den Speck entnehmen, die Sauce durchs Sieb gießen, in einem Topf erhitzen und etwas Mehlbutter (2 EL Mehl mit 2 EL Butter verknetet) unterschlagen, um sie anzudicken, dann warm halten.

In einer Pfanne die Brotscheiben mit etwas Butter oder Öl anrösten.

Die Eier 1 Min. in heißes Wasser legen, dann mit Küchenkrepp trocken tupfen. In jeden Teller eine der Croutes legen, ein Ei darauf setzen und vollständig mit der Sauce überziehen.