Kochrezepte aus Frankreich
 
 
 
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Kochen nach französischen Rezepten.

 

 

 

 

Fischpastete - Pate de poisson

Elsaß

 

Für den Blätterteig:
500 g Mehl
0,2 l Wasser
8 g Salz
500 g Butter
100 g Mehl

Der einfache Kniff bei diesem Teig: Er setzt sich aus einem Wasserteig und einem Butterteig zusammen. Die sich abwechselnden Schichten treiben den Teig dann beim Backen in die Höhe.

Für den Wasserteig:
250 g Mehl auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, kaltes Wasser und Salz hineingeben und mit den Händen rasch von innen nach außen zusammenarbeiten. Den Teig dann zügig weiterkneten, bis die Oberfläche glatt und glänzend ist. Zu einer Kugel formen und zugedeckt ruhen lassen.

Für den Butterteig:
Die möglichst kalte Butter in Stücke schneiden, auf das gemehlte Backbrett geben, 250 g Mehl darüber sieben, verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn er gut durchgekühlt ist, auf einem sehr gut eingemehlten Backbrett zu einem Quadrat oder Rechteck - je nach Weiterverwendung - ausrollen. Dann den Wasserteig auf die halbe Größe des Butterteigs ausrollen, auf eine Hälfte des ausgerollten Butterteigs legen, die andere darüberschlagen.

Die Ränder fest zusammendrücken, so dass der Butterteig im Mehlteig richtig eingeschlossen ist. Jetzt von oben, also von der vom Körper entfernten Seite her, nach unten ausrollen, danach von rechts nach links.

Wichtig: der Druck sollte ganz gleichmäßig sein. Noch einmal 20 Min. ruhen lassen.

Für die Farce:
1,2 kg preiswerte Flussfischfilets vom Weißfisch(z.B. Brachsen)
Petersilie
Dill
Pimpernelle
Schnittlauch
Kerbel
2 Eier, getrennt
l/4 l Sahne
Salz weißer Pfeffer

Den Fisch salzen, pfeffern und gut durchkühlen, in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Die Kräuter fein hacken, dazu geben. Nach und nach die Eiweiß und die Sahne darunterrühren. Salzen und pfeffern.

Rasch arbeiten, damit die Masse sich nicht zu sehr erwärmt. In die mit 3/4 des Teigs ausgeschlagene Pasteten-Form von ca. 1,5 l füllen. Mit der Teigplatte aus dem übrigen Viertel Blätterteig abdecken, die Ränder ringsherum sehr gut zusammendrücken.

Zwei Löcher für die Schornsteine stechen, durch die der Dampf entweichen kann.

Eigelb mit Wasser verkleppern und die Oberfläche damit einpinseln.

Im vorgeheizten Backofen (200° C, Gas Stufe 3) ca. 1 Std. backen, bis der Teig goldbraun ist. Servieren mit Sauerrahm mit etwas Knoblauch oder Creme fraiche pur.

Dazu passt ein trockener Elsässer Riesling.

Kleine, sehr aromatische, aber oft etwas grätenreiche Süßwasserfische sind auch in den großstädtischen Fischläden zu haben und meistens sehr billig. Entstanden ist diese elsässische Spezialität natürlich, weil früher jeder selber seine Brachsen aus dem nächsten Bach fing.

Der Einfachheit halber sollten Sie die Fische aber bereits filetiert kaufen.