Kochen nach französischen Rezepten.

Gänseklein-Terrine - Terrine d'abats d'oie

Perigord

Gänseklein von 2 Gänsen, also Herz, Lunge, Magen, Hals und Flügel
2 normale Gänselebern
800 g Schweinehals mit Knochen
1 Karotte
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle
1 ½ l Knochenbrühe oder Wasser
10 weiße Pfefferkörner
Blätter von 2 Stengeln Majoran (oder 1 TL getrockneter Majoran)
Blätter von 2 Stengeln Basilikum (oder 1 TL getrocknetes Basilikum)
2 Knoblauchzehen
3 TL Salz
1/2 TL grüner Pfeffer
1 TL Paprikapulver
Blätter von 2 Stengeln Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
Blätter von 1 Stengel Majoran (oder 1/2 TL getrockneter Majoran)
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
50 g Weißbrot
1/8 l Sahne
1 Ei
3 EL Olivenöl
6 Schalotten
1/8 l Portwein
300 g Speck in dünnen Scheiben

Das Fleisch der Gänsemägen aus der festen Außenhaut schälen, von den Herzen die Adern und von den Lebern die Blutgefäße entfernen. Den Schweinehals entbeinen.

Die Knochen zerhacken, zusammen mit den zerkleinerten Hälsen und Köpfen der Gänse und den weggeputzten Abfällen der Innereien im heißen Öl in einer Fettpfanne 10 Min. anbraten. Dann das grob gewürfelte Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) zugeben, 20 Min. zusammen rösten, in einen großen Topf geben und mit der Knochenbrühe oder dem Wasser aufgießen.

Aufkochen, abschäumen und die Gewürze zugeben. Auf kleiner Flamme 30 Min. lang weiterkochen, abseihen, wenn nötig entfetten und den Sud auf 1/8 reduzieren.

Die Innereien und das Schweinefleisch in Streifen schneiden, mit Salz und gehackten bzw. gestoßenen Gewürzen bestreuen und kühlen. Das Weißbrot mit Rinde in dünne Scheiben schneiden, in einen Suppenteller legen, mit Sahne und dem verquirlten Ei begießen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Leber kurz von allen Seiten anbraten, herausnehmen und kühlen. Die feingewürfelten Schalotten im Bratensaft der Leber hell anlaufen lassen, mit dem Portwein aufgießen und nach 3 Min. den reduzierten Fond zugeben.

Bei ganz sanfter Hitze einkochen.

Das Fleisch mit dem eingeweichten Weißbrot 2 mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die einkondensierte Flüssigkeit mit dieser Fleischfarce verrühren. Die Leber in kleine Würfel schneiden und unter die Farce mischen.

Die Terrine mit den Speckscheiben auskleiden, die Farce in nach und nach größeren Portionen einfüllen und darauf achten, daß keine Hohlräume entstehen. Mit Speck abdecken, mit Kräuterzweigen belegen und mit geschlossenem Deckel ins Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 C (Gas Stufe 1) ungefähr 75 Min. garen.

Wenn die Rede ist von einer Gänse-Terrine aus dem Perigord, werden außerhalb Frankreichs die Tierschützer scharf, die sparsamen Haushalter leise und die von Skrupel unbehelligten Feinschmecker ganz andächtig. Sie denken nämlich alle an die teure Stopfleber von genudelten Gänsen.

Aber die ist auch im Perigord eine Kostbarkeit und daher alles andere als alltäglich. Billig und köstlich ist hingegen diese Terrine aus den Abfällen vom sonntäglichen Gänsebraten. Natürlich kann man das Gänseklein und die sehr preiswerten Gänselebern all eine bei einem guten Geflügelhändler bekommen.