Kochen nach französischen Rezepten.

Gänselieselsalat - La salade Ganzaliesl

Aus dem Elsaß

300 g Gänsemägen
1l Wasser
2 Bund Suppengrün
2 EL Gänseschmalz
Salz
Pfeffer

500 g Sauerkraut
2 EL Gänseschmalz
1 Apfel
1 TL scharfer Senf
2 EL milder Kräuteressig
1 EL milder alter Weinessig
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
3-4 EL Sahne
1 Bund Schnittlauch

Das Suppengrün oder besser noch frisches, geputztes und in Stücke geschnittenes Wurzelwerk (1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 1 geschälte Zwiebel und 2 Möhren) im kalten Wasser aufsetzen und 1 Std. kochen lassen.

Im Wurzelsud die geputzten, aus der festen Außenhaut herausgeschälten Gänsemägen fast ganz garen, herausnehmen, trockentupfen und im Gänseschmalz fertig garen. Das Fett abtropfen lassen, die Mägen in feine Streifen schneiden, salzen, pfeffern.

Das Sauerkraut kurz in heißem Wasser waschen und aus einanderzupfen. Im Gänseschmalz kurz andünsten. Den Apfel schälen, vom Kernhaus befreien, in Würfelchen schneiden und zum Kraut geben.

Mit einer Marinade aus Senf, Essig, Öl, Sahne, Salz und Pfeffer anmachen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Auf Salattellern anrichten, die Gänsemagenstreifen darauf verteilen.

Diesen Salat kann man mit eingelegten, konservierten Gänsemägen zubereiten, wie es sie in Frankreich überall zu kaufen gibt, aber auch mit frischen, wie sie auch hierzulande die Geflügelhändler anbieten.

Kein leichtes Sommersalätchen, sondern eine deftige, winterliche Vorspeise.