Kochen nach französischen Rezepten.

Geflügelleber-Terrine - Terrine de foie de volailles

Provence

Eine Terrine ist schlicht eine Pastete ohne Teigmantel, die, daher der Name, in einer feuerfesten Steingut- oder Porzellanterrine gegart wird. Heute sind Terrinen als Vorspeisen beliebt, früher waren sie Zwischenmahlzeit oder bei den Bauern sättigendes Abendessen, und so üblich wie Wurst.

Für 10 bis 12 Personen als Vorspeise

3 Schalotten, sehr fein gehackt
30 g Butter
750 g Hühnerleber, geputzt
300 g Hühnerbrust ohne Knochen
100 g roher Schinkenspeck
0, 1 l Portwein
2 Eier
2 im Mörser mit Salz zerriebene Knoblauchzehen
4 Prisen gemahlener Zimt
4 Stengel Thymian, abgerebelt
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Walnussöl
6 Lorbeerblätter

Den Backofen vorheizen auf 180 C (Gas Stufe 2). Die Schalotten mit der Hälfte der Butter und 1 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme glasig dünsten. Beiseite stellen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelleber hinein geben und bei mittlerer Hitze garen. Vom Feuer nehmen, abkühlen lassen. Dann die Lebern in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Schalotten vermischen.

Hühnerbrust und Schinkenspeck in Stücke schneiden und durch den Wolf drehen oder in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zerkleinern. Portwein, Eier, Knoblauch, Zimt und Thymian hinzufügen. Die Farce salzen und pfeffern, gründlich verrühren und unter die Leber-Schalotten-Mischung rühren.

Eine 1,25 l fassende Terrine einölen. Die Masse einfüllen, festklopfen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen, die Lorbeerblätter darauf verteilen.

Den Deckel auflegen und 1 1/2 Std. im Backofen garen. Dann den Deckel abnehmen und offen nochmals 15 Min. backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Beiseite stellen, auskühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Baguette und grünen Salat dazu reichen.