Kochen nach französischen Rezepten.

Lothringer Speckkuchen / Quiche lorraine

Dass den Reichen zuweilen ihr standesgemäßer Hummer zum Hals heraushängt und sich eine wilde Gier nach herzhafter Hausmannskost ihrer bemächtigt, das ist nicht neu.

Die Herzöge von Nancy setzten bereits im 16. Jahrhundert ein Gericht auf ihren Speisezettel - und zwar auch auf den für Galadiners -, das eigentlich bei Bauern, Winzern und in einfachen Gasthäusern beliebt war.

Zum Beispiel in der viel besuchten Herberge des alten Callot in Nancy, Großvater des berühmten Kupferstechers Jacques Callot.

Dort war ein Leibgericht der Stammgäste die landesübliche Quiche lorraine.

Die Verwendung von Käse oder gedünsteten Zwiebeln bei der Quiche lorraine grenzt für Traditionalisten an Perversion.

Zutaten

3 Eier
2 Eigelb
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuß
200 g magerer geräucherter Speck
20 g Butter
1 l Wasser

Pate brisee nach Rezept Käsekuchen zubereiten und ruhen lassen.

Für eine Springform von 24 cm Durchmesser genügt die Hälfte der angegebenen Menge. Die Form mit dem Teig auslegen und in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 220 ° C (Gas Stufe 4) vorheizen, während der Belag vorbereitet wird.

Dazu die Eigelb und die Eier in einer Schüssel mit der Gabel verquirlen. Milch und Sahne unterrühren. Behutsam salzen (der Speck gibt später Salz ab), mit Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die Schwarte vom Speck entfernen, den Speck in kleine Würfel schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die abgetrockneten Speckwürfel hinein geben und unter Rühren mit einem Holzspatel 4 Min. braten, bis der Speck Farbe annimmt.

Dann auf ein Sieb legen und erneut abtropfen lassen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Speckwürfel auf dem Boden verteilen, die Eiercreme darüber gießen und die Quiche im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 5 Min. bei 220° C backen, dann auf 180° C herunterschalten und noch 25 Min. goldbraun backen.

Die Quiche aus der Form nehmen und lauwarm servieren.