Kaninchen "Le Havre" - Kaltes Gericht

1 großes Pergamentpapier, mit Butter eingefettet
1 Kaninchen, gehäutet und ausgenommen
1 Schweinefuß, schon gekocht, mit oder ohne Trüffel
Salz, Pfeffer
50 g Butter
2 Eßlöffel Mehl
1 Teelöffel Wasser

Den Schweinefuß in das Kaninchen schieben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bauch mit einem Faden zusammennähen. Die Pfoten flach auf den Bauch legen, das Kaninchen in das Pergamentpapier einwickeln und rundherum mit einer Schnur fest zusammenbinden.

Das so zubereitete Kaninchen zusammen mit der Butter in einen großen Schmortopf legen. Keine Flüssigkeit hinzugießen. Etwas Mehl und Wasser verrühren, diese Masse am Rand des Topfdeckels verteilen und sofort zudecken. Bei schwacher Hitze 2 1/2 Stunden im Backofen garen lassen.

Danach die Schnur losbinden und das Pergamentpapier entfernen. Dabei den ganzen Saft, etwa 1 Tasse, auffangen.

Das Kaninchen auf eine Platte legen und mit dem Saft begießen. Erkalten lassen. Beim Erkalten wird der Saft zu Gelee. Kalt servieren.

Bei diesem alten Rezept aus Le Havre liegt das Geheimnis im herausgeschmorten Saft. Das Pergamentpapier muß groß genug sein, um das Kaninchen vollständig einzuwickeln, und der Topf muß luftdicht abgeschlossen sein, damit der Dampf nicht entweichen kann.

Die Butter im Topf verhindert, daß das Papier zerreißt, sonst würde das Kaninchen anbrennen.