Kutteln normannisch - Für zehn Personen

5 Karotten
1 Stange Bleichsellerie
5 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 kg abgekochte Kutteln
(Pansen, Blättermagen, Labmagen usw.)
1 Kalbsfuß
1 Rinderfuß
200 g Speckschwarte
2 Stengel Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stengel Estragon
2 Stengel Petersilie
4 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
1 Flasche trockener Most
7 cl Calvados
2 Eßlöffel Mehl
4 cl Wasser

Das Gemüse putzen und waschen. Die Karotten in Scheiben, die Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln Feinschneiden und den Knoblauch zerdrücken.

Die Kutteln in viereckige Stücke schneiden. Die Füße entbeinen. Das Fleisch würfeln und die Knochen zerkleinern.

Einen Topf aus Steingut mit Deckel nehmen. Den Boden des Topfes mit den Speckschwarten auslegen. Darauf die Knochen legen. Dann kommen Schicht um Schicht wiederholt Gemüse, Kutteln und das Fleisch von den Füßen. Die Gewürze dazwischenstecken.

Den Most mit dem Calvados mischen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Gegebenenfalls etwas mehr Most hinzufügen.

Etwas Mehl und Wasser verrühren. Diese Masse am Rand des Topfdeckels verteilen und sofort zudecken. So wird das Ganze luftdicht. Bei schwacher Hitze eine ganze Nacht im Backofen garen lassen.

Die Knochen und das Suppengrün herausnehmen und den Inhalt des Topfes auf den vorgewärmten Tellern servieren.

In der Normandie benutzt man zum Kochen der Kutteln Spezialtöpfe aus Steingut, flach und mit kleiner Öffnung. Doch ist jeder Topf zu gebrauchen, wenn er nur aus Steingut und hermetisch zu verschließen ist.