Kochrezepte aus Frankreich
 
 
 
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Kulinarisches aus den Regionen Frankreichs

 

 

 

Auvergne

 

Im Land der sanften Ebenen und erloschenen Vulkane, der fruchtbaren Flusstäler und kargen Bergrücken züchten Bauern Schweine, Schafe und Geflügel aller Art.

Hier wird ländlich- deftig aufgekocht: »potees«, Eintöpfe mit Gemüse, Speck und Würstchen, »tripoux«, mit Kalbsinnereien und Kräutern gefüllte Hammelfüße, oder »friands«, Blätterteigpastetchen, z, B. mit Schweinemett, stehen auf der Speisekarte. Außerdem auch »lentilles«, feine, grüne Linsen aus dem Puy-Tal.

Probiere Sie Traditionelles wie die »vichyssoise«, die sahnige Kartoffel-Lauch- Suppe aus Vichy, die kalt und mit viel Schnittlauch bestreut gereicht wird, rohe und gekochte Schinken, Schweineleberpasteten, luftgetrocknete Würste oder auch feines Kalbsbries, »ris de veau«.

Auf den grünen Weiden der Auvergne grasen die braunen Rinder von Salers. Die Kühe geben die Milch für viele berühmte Käse, z. B. für den Bleu d‘Auvergne, einen Roquefort ähnlichen Blauschimmel-Käse, oder für den Fourme d‘Ambert, einen Edelpilzkäse mit intensiv-aromatischem Geschmack.

Den Cantal stellten fromagers« vermutlich vor mehr als 2000 Jahren her. Mit seinem feinerdigen Geschmack macht er auch heute noch Furore in ganz Frankreich.

Ein weiterer klassiker aus der Auvergne, der Saint-Nectaire, begeisterte mit seinem dezenten Nussaroma schon die Feinschmecker am Hofe Ludwigs XIV. Ursprünglicher als »laitiers«, Molkerei-Käse, schmecken übrigens die »fermiers«, die Käse vom Bauernhof, die meist aus Rohmilch nach traditioneller Art hergestellt werden.

An der Cote d‘Auvergne, dem Anbaugebiet um die Stadt Clermont-Ferrand, wachsen rustikale Rot- und Roseweine aus der Gamay-Traube und auch Chardonnay-Weißweine. Und nach einem »menu du terroir« beruhigt ein Marc d‘Auvergne, ein Tresterbranntwein, oder eine Verveine du Velay, ein Likör aus 33 verschiedenen Kräutern und Pflanzen, den Magen.

Sein Geschmack nach wildem Eisenkraut ist allerdings nicht jedermanns Sache. Heilsam wirken in jedem Fall die leicht sprudelnden Mineralwässer, z. B. aus Vichy oder Badoit.