Kulinarisches aus den Regionen Frankreichs

France - Comte

Vom Tal des Doubs steigt das Land zum Jura an. In den Tälern und auch auf den Hochplateaus werden Rinder gezüchtet. Aus der Kuhmilch macht man Butter, Sahne und Käse, die wichtigsten Zutaten in der Küche der Franche-Comte.

Die Gebirgsbäche und -flüsse sind voll mit Forellen, Krebsen, Karpfen und Hechten, in den Wäldern gibt es noch reichlich Wild. Hier sprießen Pilze, vor allem Morcheln, »morilles«, auch Kaiserlinge, »oronges«, und sogar Trüffel.

Genießen Sie Krebse, Forellen oder Morcheln ganz typisch »a la creme«, in Sahnesauce. Auch Fleischgerichte werden traditionell mit sahnigen Saucen und Morcheln serviert, z. B. »carre de veau aux morilles«.

Deftige Spezialität in der Franche-Comte:

»saucisson de Morteau«, geräucherte Schweinswurst, die auch »le jesus« genannt wird und jeden Eintopf und jedes Gericht mit Kohl oder Sauerkraut bereichert. Nationalspeise ist eine Maismehlsuppe, »gaude« genannt.

Ein Käse wie das Land: der Comte, auch Gruyere de Comte genannt, stammt von Rindern, die nur auf Almwiesen weiden. Einer vier- bis fünfinonatigen Reifezeit verdankt er seinen kräftig-aromatischen Geschmack, den er auch der »tarte au fromage«, einer pikanten Kasetorte, verleiht.

In mehr als 700 Metern Höhe wird der mild- aromatische Vacherin du Haut-Doubs erzeugt, auch Vacherin Mont d‘Or genannt. Er reift in Nadelholzschachteln. Leicht bitter schmeckt der Bleu de Gex-Haut-Jura, ein großer, mit Blauschimmel marmorierter Edelpilzkäse. Mild-aromatisch dagegen der Morbier, der schon Seit mehr als einem Jahrhundert in dem gleichnamigen Städtchen hergestellt wird. Sein typisches Kennzeichen: die Kohleschicht in der Mitte des Laibs.

Weinraritäten sind »vin jaune«, ein gelber, Sherry ähnlicher Wein, und »vin de paille«, edelsüßer Strohwein, dessen Trauben vor dem Keltern getrocknet wurden.