Kochen nach französischen Rezepten.

Salat von Knollenziest - Salade de crosnes

Ile-de- France

Knollenziest, eine kleine, knollenartige weiße Rübe, ist bei uns leider in Vergessenheit geraten. Die unscheinbaren, etwas schrumpeligen Knollen sind nährstoff reich, kalorienarm, billig und schmecken köstlich. Auf Wochenmärkten und in ökologischen Lebensmittelmärkten wird Knollenziest wieder angeboten.

500 g Knollenziest (Stachys)
500 g Festkochende Kartoffeln
1 EL Mehl
1,5 kg Miesmuscheln
2 Lorbeerblätter
2 Pfefferschoten
2 Glas Weißwein
2-3 I Wasser
Herz einer Bleichsellerie-Staude
8 EL Olivenöl oder noch besser Walnußöl
2 EL Weißweinessig
frischer Estragon
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Knollenziest in siedendes Salzwasser mit 1 Prise Soda einlegen. Dann entnehmen, die Haut unter kaltem Wasser abreiben und die Knollen in Salzwasser mit 1 EL Mehl bissfest kochen. In Stückchen schneiden.

Die Muscheln ins kochende gesalzene Wasser geben, dem der Lorbeer, die Pfefferschoten und der Weißwein beigegeben worden sind. Köcheln, bis die Muscheln sich öffnen. Die Muscheln aus der Schale holen (geschlossene wegwerfen). Das Herz der Bleichsellerie waschen und in kleine Stücke schneiden.

Aus den 8 EL Olivenöl, dem Essig, dem klein gehackten Estragon, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Muscheln, Sellerie, Kartoffeln und Knollenziest mit der Vinaigrette übergießen.