Kräuter der Provence
 
 
 
Paris
Burgund
Tal der Loire
Alpen
Wandern
Bücher Fotos
Hotel
Ferienhaus
Mietwagen
Flüge
Pauschalreisen
Reisepartner
 
 
 

 

Kräuter der Provence

 

 

Die Kräuter der Provence sind edel und doch genügsam. Sie wachsen in großen Mengen dort, wo die provcnzalischen Böden ausgedörrt sind, fast, als wolle sich die Natur dafür entschuldigen, nicht überall gleichermaßen fruchtbar zu sein.

Früher wurden sie gleichberechtigt neben Gold und Silber als Tauschgeld gehandelt, standen mit den edelsten und begehrtesten Gewürzen auf einer Stufe. Dank ihrer beruhigenden und heilenden Wirkung galten sie als Arzneien. Das 18. Jahrhundert verdammte sie zwar für eine gewisse Zeit als »Hexenkräuter«, doch bereits vor Beginn des 19. Jahrhunderts wurden die Kräuter der Provence wieder zu medizinischen Zwecken eingesetzt.

Und heutzutage erfahren sie im Zuge des wachsenden Erfolgs der Phytotherapie hohe Anerkennung.

Hiervon zeugt zum Beispiel das in der Nähe von Forcalquier gelegene Salagon, eines der schönsten Klöster der Haute Provenee. Drei speziell angelegte Gärten laden dazu ein, bei einem Spaziergang über 600 Arten von Gewürz- und Heilpflanzen zu entdecken.

Eine mediterrane Küche ohne die Kräuter der Provence mit ihrer Vielfalt an Geschmacksrichtungen ist heute undenkbar.

Die eigentlichen herbes de Provence vereinen Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut oder Majoran. Die fines herbes (feine Kräuter) dagegen setzen sich aus fein gehaekter Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch zusammen. Ein bouquet garni (Gewürzsträußchen) schließlich besteht meist aus einen kleinen Sträußchen Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt.

Mit dem Thymian hatte es in der Provenee in früheren Zeiten übrigens besondere Bewandtnis: Ein an die Tür gehängtes Sträußchen aus ein paar Thymianzweiglein offenbarte einem jungen Mädchen die Liebe dessen, der es dort anbrachte. Ähnlich wie eine rote Rose für uns ein Zeichen der Liebe ist.

 

Das richtige Kraut für jeden Geschmack.
Manchmal genügt es, sich am Wegesrand zu bücken, um Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und andere Gewürzkräuter zu pflücken, die der Sauce und dem Salat den richtigen Geschmack geben. Man sollte diese Kräuter allerdings nie pflücken, wenn sie bereits blühen. Sie sind dann weniger geschmacksintensiv, die ätherischen Öle sitzen in den Blättern. Am besten trocknet man die jungen Zweige an einem schattigen Plätzchen und bewahrt sie anschließend in kleinen, luftdicht verschlossenen Behältern im Dunkeln auf.

Basilikum (basilic)
Ohne dieses Kraut kein pistou, die Basilikumpaste besteht schließlich fast nur daraus. Des Weiteren
bildet es den unvergleichlichen Begleiter von Tomaten mit Mozarella, von Nudeln und Saucen. Man findet Basilikum als Topfpflanze, auf dem Markt als Strauß, mit kleinen oder großen Blättern. Basilikum ist empfindlich und sollte so trisch wie möglich benutzt werden.

Thymian (thym) Er ist vielleicht das typischste Gewürzkraut der Provenee, für ein bouquet garni ist er unerlässlich. Thymian wächst fast überall in den Gärten und auf sonnenheschienenen Hügeln. Das besondere Aroma seiner winzig kleinen Blätter entfaltet der Thymian am besten, wenn er an einem schattigen Ort in der Küche zu Bündeln zusammengefasst trocknet und dann über Gegrilltem zerrieben oder in Marinaden eingerührt wird. Als Kräutertee hillt er hei Magenverstimmungen.

Rosmarin (ramarin)
Seinen Namen verdankt er den Römern, die ihn mit der rosee marine verglichen. Er breitet als Busch ein strahlenförmiges Bündel von langen Ästen aus, die dicht mit grünen Nadeln besetzt sind. Sein intensiver Duft erinnert an Baumharz, und man sollte ihn mit Vorsicht verwenden Nach einer langen Nacht wirkt ein auf nüchternen Magen getrunkener Rosmarintee wahre Wunder.

Küchenlorbeer (laurier—sauce)
ein weiterer, wichtiger Bestandteil eines bouquet garni. Ein Lorbeerblatt in einer Marinade, zu Geschmortem oder in einer Sauce genügt. Bei Halsschmerzen sollte man ein Lorbeerblatt mit kochendem Wasser überbrühen und damit gurgeln. Küchenlorbeer ist auf keinen Fall mit Rosenlorbeer zu verwechseln, dessen Blätter sehr giftig sind.

Salbei (sauge)
Er passt hervorragend zu Schweinebraten. Allerdings sollte man die klei
nen, flaumigen Blättchen nur solo genießen und nicht mit anderen Kräutern der Provence mischen. Dem Salbei werden viele Tugenden zugeschrieben. Zweifellos kannte man bereits in der Antike seine heilende Wirkung. Sein Name kommt aus dem Lateinischen: salvare bedeutet retten.

Fenchel (fenouil)
Kultivierten Fenchel verwendet man bei der Herstellung von Pastis. Er ist ausgesprochen genügsam, in seiner Wildform wächst er da, wo fast nichts anderes gedeiht. Sein Samen wird gern als Würze für Oliven oder Fisch genommen.

Bohnenkraut (sarriette)
Frischer Ziegenkäse und Bohnenkraut, dazu ein kleines Glas halhtrockener Weißwein — ein unprätentiöser, aber sympathischer Aperitif. Olivenöl nimmt gern den Geschmack des Bohnenkrauts an. Bohnengerichte und Ragouts lieben seine pfeffrige Note. Wie fast alle Kräuter der Provence ist auch das Bohnenkraut eine wertvolle Hilfe bei gesundheitlichen Beschwerden, denn es lindert unter anderem Blähungen.

Majoran (marjolaine)
Majoran ist die Urmutter des Oregano. Er bekämpft Migräne und Schlaflosigkeit. Sein Duft erinnert an das Land seiner Herkunft, an griechische Speisen, an kleine
Keftedes oder gegrillres Fleisch.

Estragon (estragon)
Er gehört unbedingt
in die Sauce Bearnaise und ist damit ein idealer Begleiter zu Fisch. Ein weniger klassisches aber nicht minder schmackhaftes Gericht: Gurkensalat mit leichter Sahne und Estragonspitzen.

Knohlauch (ail) Knoblauch ist zwar kein Gewürzkraut, sondern ein Liliengewächs — aber kann man von den provenzalischen Spezialitäten sprechen und die häufigste Zutat der Küche des Mittelmeerraums verschweigen?
Seine Verwendung erfordert Erfahrung — frei nach dem Motto Use mais n‘abuse pas, was so viel bedeutet wie »Mit Vorsicht zu genießen». Roh verzehrt wirkt der Knoblauch auf diejenigen, die ihn nicht genossen haben, eher unangenehm, gegart hinterlässt er lediglich einen köstlichen Hauch. Zudem ist er eine wertvolle Hilfe bei Arteriosklerose und erhöhtem Blutdruck.