Nougat aus Frankreich

Die Straßen Montelimars sind ein einziges Schaufenster für die Spezialität der Stadt. Es ist schlicht unmöglich, den Ort ohne eine kleine Tüte mit Leckereien zu verlassen, so allgegenwärtig und appetitlich ist das Nougat.

Sogar die Luft in der Umgebung der Fabriken trägt seinen Duft. Das Nougat wurde bereits im Mittelalter in der Provence eingeführt, aber erst im 16. Jahrhundert hat es Montelimar zu seiner Hauptstadt erkoren. Wissenschaftler leiten den Namen vom lateinischen »nux gatum« —»Nusskuchen« — ab. Die Überlieferung jedoch will, dass er auf den Ausspruch »tu nous gates» — »du verwöhnst uns» — zurückzuführen sei.
Aber wie auch immer, die zweite Variante klingt überzeugend, da Nougat aus einer harmonischen Mischung von Zucker, Honig und Eiweiß hergestellt wird, verfeinert mit Vanille und gespickt mit Mandeln.
Frühmorgens erhitzen die nougatier‘s die Kupferkessel, in die sie dann Lavendelhonig gießen: 25 kg sind nötig, um 100 kg Nougat zu erhalten. Der Honig wird zwei bis drei Stunden lang im Wasserbad bei über 100 Grad mit einem Mixer schnell geschlagen, damit sich der Wassergehalt reduziert, dann werden 75 kg Zucker und Glukosesirup dazugegehen, 800 g Eiweiß — das entspricht 300 Eiern —‚ Puderzucker und drei Liter Wasser. Die Kochtemperatur des Sirups bestimmt den Härte- oder Weichheitsgrad des Nougats.
Schließlich kommen noch einmal 5 kg Honig, etwas echte Vanille und zwei weitere wichtige Zutaten hinzu: 28 kg geschälte Mandeln und 2 kg rohe, ungeröstete sizilianische Pistazien, nicht mehr und nicht weniger. Der Lavendelhonig, ausgesuchte Mandeln und Pistazien von höchster Qualität rechtfertigen das Gütesiegel Appellation d‘Origine Controlee (AOC) und den Ruf des Nougats von Montelimar.
Im schwarzen Nougat und im Krokant ist kein Eiweiß enthalten, da es diesen Sorten eine zu helle Farbe verleihen würde. Man verwendet stattdessen Blütenhonig, der sich bei hoher Temperatur dunkel färbt, und die im Geschmack würzigeren ungeschälten, gerösteten Mandeln.
Morgens gekocht, wird die Nougatmasse in mit Oblaten ausgelegte Formen gegossen und getrocknet. Am Nachmittag kann er geschnitten (was im Allgemeinen maschinell erfolgt) und verpackt werden und ist noch am selben Tag versandbereit.

Ob weiß, schwarz, rosa, blau, mit Haselnüssen oder kandierten Früchten: Das Nougat ist jederzeit eine Leckerei und zum Beispiel wunderbar zum Kaffee.

Die Modernisierting in den 1980er-Jahren ist auch an der Nougatherstellung nicht spurlos vorbeigegangen: Die Kessel sind inzwischen durch zeitsparende Schnellkocher ersetzt worden, manche so genannte »Flash-Kochdurchgänge« dauern nur noch eine Viertelstunde.
In Montelimar gibt es aber auch heute noch handwerkliche Betriebe, in denen, wie im Chaudron d‘Or, das Nougat nach alter Tradition von Hand hergestellt wird.