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Reis in Frankreich

 

 

Reis in Frankreich
Er heißt »ansi« in der Berbersprache Tamoul und »arruz« auf Arabisch. Unser kultivierter Reis stammt vermutlich ursprünglich aus dem südostasiatischcn Raum, wo er wild in den Sümpfen der Seen und Flüsse wuchs.

Auch in Afrika und Asien gibt es wilde Sorten. Wilder Reis ist nicht zu verwechseln mit üblichem Wildreis: Bei Letzterem handelt es sich um die Körner anderer Gräser.

Von Ostasien aus ist der Reisanbau nach Indien, in den Iran, die arabischen Länder und schließlich nach Spanien gelangt. Südfrankreich erreichte er Ende des 13. Jahrhunderts, wobei die Camargue heute 70 Prozent des französischen Reises produziert. Die Reisfelder prägen die Landschaft dort auf die gleiche Weise wie die Stiere, die rosa Flamingos und die Salzgärten.

Es heißt, dass Heinrich IV. die Bauern der Camargue zum Reisanbau gebracht habe — auf der Suche nach der besten Beilage für seine poule au pot, sein sonntägliches Huhn. Sein Minister Sully legte im Zuge dessen die Sümpfe der Camargue trocken und versuchte, durch den Reisanbau die Landwirtschaft insgesamt wieder anzukurbeln. Dies geschah getreu seinem Motto »Äcker und Weiden sind die beiden Brüste Frankreichs«. Aber erst zwei Jahrhunderte später erfuhr der Reisanbau in Frankreich einen wirklichen Aufschwung. 1830 hatte man, um die verheerenden Überschwemmungen der Rhöne zu bekämpfen, Deiche vor das Meer gebaut. Allerdings bedrohte auch das salzhaltige Grundwasser die Ländereien, der Reisaubau versprach Abhilfe zu schaffen.

Reis fühlt sich in salzhaltigen Böden nicht nur wohl, sondern trägt sogar dazu bei, sie zu entsalzen, indem er das Natriumchlorid nach unten, tiefer in die Erde zieht. Drei Jahre später konnte man auf diesen bis dahin unwirtlichen Böden Wein, Obst und Gemüse anbauen.

Der Zweite Weltkrieg, der dem Reisimport zunächst ein Ende setzte, und die Unabhängigkeit Indochinas, dem bis dahin wichtigsten Reisproduzenten für die Kolonialmacht Frankreich, machten es notwendig, den Reisanbau in Frankreich zu intensivieren. Es musste mehr bewässert werden, um den außerordentlichen Durst des Reises zu löschen.

Der Wein musste der nun wichtigeren Getreideart weichen, die schließlich das Grundnahrungsmittel Nummer eins der Hälfte der Erdbewohner ist.


Bis in die 1960er-Jahre bedeckten 33 000 ha Reisfelder die Camargue, heute sind es nur noch 25 000 ha. Mit einer Produktion von 80 000 Tonnen weißem Reis sichert sie ein Drittel des französischen Verbrauchs.

Der Reisanbau
Die Anlage eines Reisfeldes erfordert umfangreiche Bewässerungs- und Gestaltungsarbeiten; Die bewirtschafteten Flächen müssett so eben wie möglich sein. Neue Techniken ermöglichen es heute, sie mit einer maximalen Regelmäßigkeit zu ebnen und das Wasserniveau der Reisfelder zu kontrollieren. Je niedriger es ist — zwischen 5 und maximal 10 cm —‚ desto größer ist der Reisertrag.

Obwohl der Reis gerne im Wasser wurzelt, so weiß er doch auch die Wärme zu schätzen. Er wird vier oder fünf Tage, bevor das Wasser der Rhöne die Felder unter Wasser setzt, ausgesät. Um die Körner nicht zu beschädigen, werden sie nicht unter die Erde gegraben, sondern auf den Boden gestreut.

Die ungefähr 3 ha großen Parzellen sind durch Erdwälle voneinander getrennt und stehen von April bis September unter Wasser. Diese Wasserflächen müssen von der Sonne erwärmt werden — Reis keimt nicht unter 10 bis 15 Grad ‚ sonst verfault die Saat auf dem Feld, und es muss wieder von vorne begonnen werden.

Reis verträgt große Hitze. Er blüht nur einmal und nur zwei Stunden im August; wenn die Blüte sich dabei nicht vollständig öffnet, bleibt die Ähre leer. Nach 130 Tagen können frühe Reissorten geerntet werden und nach 150 die späten — vorausgesetzt, die Ähre wird auch bei Herbstbeginn noch auf über 14 Grad erwärmt.

Der gereifte Reis hat noch einen Wassergehalt von 27 Prozent und muss in Spezialöfen getrocknet werden, um das Faulen der Reiskörner zu verhindern. Wenn er von seiner ungenießbaren Außenhaut, dem Spelz, befreit ist, erhält man den bräunlichen, vitaminreichen Vollkornreis. Oft wird er danach geschält, geweißt. Manchmal wird er glasiert bzw. vorgedämpft, parboiled, was einen Teil der Vitamine bewahrt.


Nach der Ernte werden die Reislelder verbrannt. Dadurch lässt sich das restliche Stroh einfacher entfernen und dabei wird die Erde mit Spurenelernenten bereichert.

 

 

Reis — seine Verwandlungen, seine Arten

Paddy heißt das Reiskorn direkt nach der Ernte, wenn es noch in die Spelzen eingehüllt ist, die es schützen, aber eben auch ungenießbar machen.

Als Cargoreis oder Vollkornreis bezeichnet man den Reis, sobald er entspelzt ist. Dann besitzt er noch sein feines silbriges Häutchen, den Keim und vor allem einen hohen Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Aminosäuren.
Vollkornreis ist ausgesprochen gesund.

Wenn der Reis seines zweiten Hemdes entledigt ist, verliert er 60 Prozent seiner Vitamine! dann spricht man von weißem oder poliertem Reis.

Parboiled Reis ist vorgedämpfter Reis, dessen Vitamine zum großen Teil dadurch erhalten bleiben! dass sie beim Dämpfen ins Innere des Korns dringen.

Der rote Reis ist eine Spezialität der Camargue, die man als Beilage der traditionellen Küche reicht.


Der Rundkornreis des Typs Japonica, zu dem unter anderem der italienische Reis und der Reis der Camargue gehören, und der Langkornreis des Typs lndica, zu dem Basmati und Thai zählen, sind die weltweit beliebtesten Reissorten. Doch gibt es heute viele verschiedene Reissorten die typisch für ein Land oder notwendig für ein bestimmtes Gericht sind.

Eine besondere Spezialität der Camargue ist roter Reis, der seit etwa 15 Jahren gezielt angebaut wird. Sein Aroma erinnert an das von Haselnüssen. Er entstammt einer natürlichen Kreuzung des einheimischen roten Grases und des weißen Reises. Ebenso wie das Fleisch von den halbwilden Stieren der Camargue bildet der rote, sehr nährstoffreiche Reis einen unerlässlichen Bestandteil der regionalen Küche.

Reis stellt sich allen kulinarischen Extravaganzen, er kann ebenso gut als Beilage zu geschmorten salzigen Gerichten gereicht werden oder die Grundlage für süße Leckereien bilden.

Um ihn herum sind in zahlreichen Ländern Nationalgerichte entstanden, etwa die Paella in Spanien, der Risotto in Italien und vieles mehr. Abgesehen davon dient Reis der Stärke- und Ölerzeugung, und das Vieh ernährt sich von seinem Mehl und Stroh.