Senf aus Frankreich

Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird.

Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe beständig zu machen) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern.

Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.

In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt.

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden.

Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet.

Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunker als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon.

Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.

Französischer Senf von Selestane und Maille

Die alte Herstellungsmethode für Senf wurde in Frankreich so perfektioniert wie sonst nirgends wo anderes. Selestane-Senf wird nur mit frischen Kräutern und Gewürzen hergestellt; es werden keine Extrakte, keine Duftstoffe und keine Farbstoffe verwendet.

Papstsenf

Violetter Senf aus dem Hause Fam. Denoix aus Brive-la-Gaillarde im Perigord (seit 1839). Die Familie hat ein historisches Rezept aus dem Mittelalter wiedererstehen lassen. War der Lieblingssenf von Papst Clemens VI. Seitdem auch liebevoll Senf der Päpste genannt, weil diese Senfflecken nicht auf den violetten Roben der Päpste auffielen.

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