Kochrezepte aus Lyon - Hasenpfeffer
Hasenpfeffer
Zutaten:
1 Wildhase von 3000 g
2 Flaschen roter Burgunderwein
2-3 Esslöffel Mehl
250 g Brustspeck
30 g Butter
1 Bündel Kräuter
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Zwiebeln
24 kleine Zwiebeln
250 g Champignons
2 Weißbrotkrusten
1/2 Glas Cognac
1 dl frische Sahne
2 Esslöffel Öl.
Zubereitung:
Den Wildhasen schlachten und das Blut aufbewahren, das man später für die Soße verwendet. Den Hasen in Stücke schneiden.
Diese Stücke 24 Stunden in einer Marinade aus den Kräutern, dem Salz, dem Pfeffer, den 2 mittelgroße Zwiebeln, der Knoblauchzehe, zwei Löffeln Öl und dem Burgunder beizen.
Die Wildhasenstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. In einem großen Schmortopf die Butter zum Schmelzen bringen, den in Stückchen geschnittenen Speck darin anbraten.
Die kleinen, geschälten Zwiebeln dazugeben und vorsichtig anbräunen. Danach die Champignons dazufügen und ebenfalls anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Hasenstücke auf allen Seiten anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter Umrühren (mit einem Holzlöffel) anbräunen. Die lauwarme Marinade zum Ablöschen verwenden.
Würzen. Zudecken und etwa eineinhalb Stunden garen (bei kleiner Hitze).
Kurz vor dem Auftragen die Hasenstücke aus der Soße nehmen. Diese Soße mit dem Hasenblut binden, das man vorher mit 1 dl saurer Sahne und dem Cognac vermischt hat.
Den Hasen wieder in die Soße geben und zusammen mit den Gemüsen vorsichtig erwärmen. Die Kräuter herausnehmen und das Ganze abschmecken.
Den Hasenpfeffer in einer gewärmten Schüssel anrichten und mit in Butter gerösteten Brotstückchen bestreuen. |