Kochrezepte aus Lyon - Hasenterrine
Hasenterrine
Zutaten:
1 mittelgroßer Wildhase
2 Zweiglein Thymian
1 halbes Lorbeerblatt
1 dl Cognac
300 g Schweinefleisch (von der Brust oder aus dem Filet)
300 g Kalbfleisch
125 g frische Schweineschwarten
2 Eier
4 sehr dünne Stücke frische Schweineschwarte zum Auslegen
Salz
Pfeffer
Gewürze
Zubereitung:
Die Filets aus den Hasenrücken lösen. Den restlichen Hasen ausbeinen. Die Filets in Streifen schneiden. Die Leber beiseite stellen. Die in Streifen geschnittenen Filets und die besten Schenkelstücke 24 Stunden in dem Cognac, den Gewürzen, dem Salz und dem Pfeffer marinieren.
Zubereitung der Farce:
Das Schweinefleisch, das Kalbfleisch, das restliche Hasenfleisch, die Leber getrennt hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Ei nach dem anderen dazugeben. Gut vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und ein kleines Glas Cognac darunter geben.
Den Boden und die Wände einer irdenen Terrine mit der feinen Schwarte auslegen. Eine Schicht Farce hineingeben, darüber eine Schicht gut abgetropfte Hasenstreifchen verteilen.
Abwechselnd eine Schicht Farce, eine Schicht Hasenstückchen in die Terrine schichten und zwischen jede Lage einen dünnen Streifen frische Schweineschwarte geben.
Mit einer Schicht Farce abschließen und gut mit einer dünnen Schwarte bedecken.
Den Deckel auf die Terrine geben und bei Mittelhitze etwa 2 Stunden im Backofen garen. Abkühlen lassen.
Die Terrine entweder in der Form in Scheiben schneiden oder auf eine Platte stürzen und dort in Portionen zerteilen.
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