Kochrezepte aus Lyon - Hechtklösschen auf Lyoner Art

Hechtklösschen auf Lyoner Art

Zutaten:

250 g Hechtfleisch
250 g Butter
4 Eier
125 g Mehl
2 cl Milch
Salz
Pfeffer
Muskat.

Zubereitung:

Das Hechtfleisch erhält man, indem man die Haut des Hechtes ablöst und die Gräten auslöst. In einen Mörser geben und unter Zugabe von Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und der in Stückchen geschnittener Butter kräftig mit dem Stößel bearbeiten.

Die Mischung muss pastenartig und glatt sein.

Jetzt bereitet man die sogenannte Panade zu.

Dazu vermischt man das Mehl und die vier Eigelb in einem Topf und gibt die Milch dazu. Den Topf auf den Herd bringen und unter ständigem Rühren die Mischung dicklich werden lassen.

Die Panade abkühlen lassen und dann unter das mit der Butter glatt verarbeitete Hechtfleisch ziehen. Die drei zu Schnee geschlagenen Eiweiß darunter heben, würzen und das Ganze durch ein feines Sieb passieren.

Die Mischung eine Nacht kühl stellen, damit sie etwas fester wird.

Auf einem bemehlten Backbrett kleine Klößchen ausrollen (etwa fingerdick, und ungefähr 8 cm lang). In leise siedendem Wasser (gut gesalzen) 7 bis 8 Minuten ziehen lassen.

Abtropfen lassen und nicht zu dicht auf einer feuerfesten Platte anrichten. Sie mit einer leichten - mit Sahne - zubereiteten Bechamelsoße übergießen und mit geriebenem Schweizer Käse und Paniermehl bestreuen.

In heißem Ofen 8-10 Minuten überbacken.

Man kann die Klößchen auch mit einer »Sauce Nantua« übergießen und dann gratinieren.