 Kochrezepte aus Lyon - Hechtklösschen Mere Fillioux
Hechtklösschen Mere Fillioux
Die »Mere Fillioux« war eine berühmte Köchin. Ihr kleines Restaurant in Lyon hatte seine Glanzzeit zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Es hatte Weltruf.
Zutaten für vier Personen:
1/4 l Milch
150 g feines Mehl
100 g feine Butter
6 Eier
300 g Pilze
150 g Hechtfleisch
Salz
Pfeffer
Muskat
Für die Soße:
50 g Butter
60 g Mehl
1/2 l Milch
1/4 l Sahne
30 g Krebsbutter Zubereitung:
Die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzte Milch in einen dickbodigen Topf geben und zum Kochen bringen. Kocht die Milch, das Mehl auf einmal hinein geben und unter tüchtigem Rühren zu einer dicklichen Creme einkochen.
Von einem frischen Hecht (Seehecht wenn möglich) die Filets auslösen.
Die Creme in eine Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel die geschmolzene Butter und die 6 Eigelb unterrühren.
Zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Das Hechtfleisch und die zu festem Schnee geschlagenen 6 Eiweiß unterziehen. Nochmals gut durcharbeiten. Die Masse muss glatt und fein sein. Etwa 1 Stunde kühl stellen. Die ausgestochenen oder gerollten Klößchen (die Größe hängt ganz von der Köchin oder dem Koch ab) in kochendem Salzwasser 10 Minuten gar werden lassen.
Soße:
Mehl und Butter weiß anschwitzen, mit der gekochten Milch ablöschen. Die Sahne dazugeben und 30 g Krebsbutter darunter rühren.
Eine feuerfeste Form sorgfältig ausbuttern und den Boden mit einer Schicht roher, zerkleinerter Pilze bedecken. Einige Krebsschwänze dazufügen.
Die Klößchen darauf verteilen und mit Soße übergießen. Bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten in den Backofen schieben. Die Klößchen müssen etwa das Dreifache ihrer ursprünglichen Größe erreichen! |
