Kochrezepte aus Lyon - Hühnerleberauflauf

Hühnerleberauflauf nach der Art von Lucien Tendret

Lucien Tendret, Gastronom und Schriftsteller, war ein Freund von Brillat-Savarin. Beide stammten aus dem Departement Ain in der Nähe von Lyon.

Zutaten:

12 Hühnerlebern
(wenn möglich von Bressegeflügel) ohne jede Spur von Galle
Rindermark von 6 Markknochen (etwa 4 Esslöffel)
4 ganze Eier
8 Eigelb
75 cl Milch
Knoblauch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Pfeffermühle.

Zubereitung:

Die rohen Hühnerlebern durch ein sehr feines Sieb passieren. Auch das Mark durch ein Sieb streichen. Mark und Leber in einer Schüssel gut vermischen. Salzen. Eine Prise geriebene Muskatnuss und etwas Pfeffer dazugeben.

Mit dem Schneebesen ein Eigelb nach dem andern und schließlich die ganzen Eier unterarbeiten. Die Milch dazugeben. Abschmecken.

Eine Auflaufform mit einer Knoblauchzehe ausreiben und sorgfältig ausbuttern. Die Leber-Mark-Milchmasse hineinschütten.

Nicht bis zum Rand auffüllen, da der Auflauf aufgeht.

Bei mittlerer Hitze im Wasserbad im Backofen 1 Stunde - 1 1/4 Stunden garen. Damit der Boden der Auflaufform nicht den Boden des Wasserbehälters berührt, einen Drahtrost oder ein Papier unter die Auflaufform schieben.

(Der Auflauf vermeidet damit ein krümeliges Aussehen und bleibt vollkommen glatt.) Mit einer Gabel oder einem Streichholz prüfen, ob der Auflauf gegart ist.

Den Auflauf auf eine gewärmte Platte stürzen und ihn mit einer heißen Krebsschwanz- oder Tomatensoße zu Tisch bringen.