Kochrezepte aus Lyon - Rebhühner mit Kraut

Rebhühner mit Kraut

Zutaten:

2 alte Rebhühner
2 junge Rebhühner
250 g gesalzener oder geräucherter Brustspeck
2 Zwiebeln
5 Esslöffel Schweineschmalz oder Gänsefett
2 Köpfe Kraut
(Grüner Kohl; zur Not kann man auch mit Weißkraut vorlieb nehmen)
2 Karotten
1 Bündel Kräuter
Muskatnuss
1/4 l trockener Weißwein
2 cl Cognac

Zubereitung:

Das Kraut in Streifen schneiden, die Blattrippen nicht mit verwenden. Zehn Minuten in kochendem Salzwasser abkochen. Abschütten und abtropfen lassen.

In einen Schmortopf 2 Esslöffel Schweineschmalz oder Gänsefett geben und die 2 alten Rebhühner und den in Würfel geschnittenen Speck darin anbraten.

Das Kraut, das übrige Fett, die in lange Stifte geschnittenen Karotten, die zerkleinerte Zwiebel und die Kräuter dazufügen. Mit dem Wein und dem Cognac aufgießen.

Salzen, pfeffern und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Zudecken und zwei Stunden langsam garen lassen.

Während dieser Zeit die beiden jungen Rebhühner mit Speck umwickeln und im Ofen braten (oder sie ohne Speck in einem Schmortopf garen).

Beim Auftragen das Kraut von Speckstücken umgeben, auf einer flachen Schüssel anrichten, darüber die halbierten jungen Rebhühner legen. Mit dem Kochsaft oder Bratsaft begießen.

Die alten Rebhühner werden kalt gegessen. Sie dienen hauptsächlich dazu, dem Kraut einen guten Geschmack zu verleihen.