Kochrezepte aus Lyon - Schmorbraten in Gelee

Schmorbraten in Gelee

Zutaten:

1500 g Rumpsteak
2 Kalbsfüße
250 g geräucherter Brustspeck
300 g Karotten
200 g Zwiebeln
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Kräuter
20 Pfefferkörner
1/2 l trockener Weißwein oder Rotwein
Salz
Muskat
3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

Am Vorabend das Fleisch in Stücke schneiden, die Kalbsfüße spalten und den Speck in große Würfel zerteilen.

In eine große Schüssel das Fleisch, die Kalbsfüße und den Speck geben, die Kräuter, die gehackten Schalotten, die ganze Knoblauchzehe, die Pfefferkörner, das Salz und eine Prise Muskat dazufügen und das Ganze mit dem Wein und dem Löffel Öl übergießen.

24 Stunden kühl stellen. Während dieser Zeit das Fleisch zwei- oder dreimal in der Beize herumdrehen.

Zubereitung:

Den Inhalt der Schüssel in ein großes Sieb leeren. Das Fleisch aus der Beize nehmen. Marinade und Gemüse beiseite stellen.

Das Fleisch abtrocknen und in zwei Löffeln Öl anbraten. Die Kalbsfüße, die Karotten, die Zwiebeln, die Marinade und die Gewürze dazugeben. Zudecken.

Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 1 Stunde »köcheln« lassen. Etwas kochendes Wasser dazugeben, damit das Fleisch immer bedeckt ist. Eine weitere Stunde" weitergaren.

Nach diesen zwei Stunden abschmecken. Sind die Kalbsfüße weich, ist die »Daube«, der Schmorbraten, fertig gekocht.

Ewas abkühlen lassen und in einer Terrine (irden) oder einer Jenaer-Glasschüssel das Fleisch, die Kalbsfüße und die Karotten geben.

Den» Jus« durchseihen und ihn dann in die Terrine gießen, bis der Inhalt bedeckt ist.

Ein flaches Brettchen mit einem Gewicht darauf stellen und mindestens 8 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren.

Den übrigen» Jus« in ein Schüsselchen geben, wo er zu Gelee erstarrt.

Nach 8 Stunden die »Daube« aus der Form stürzen. Auf einer Platte anrichten und mit dem in Würfelchen geschnittenen Gelee garnieren.