Kochrezepte aus Lyon - Überbackene Krebsschwänze a la Nantua

Überbackene Krebsschwänze a la Nantua

Zutaten:

3.000 g Krebse
300 g Butter
5 dl trockener Weißwein
6 Schalotten
2 Karotten
2 dl Sahne
2 dl Milch
30 g Mehl
1 Sträußchen Petersilie
250 g Pilze
1 blättrig geschnittene Trüffel.

Zubereitung:

Zubereitung der Kochbrühe, der »Court Bouillon«: die klein geschnittenen Schalotten und Karotten in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, Salz, Pfeffer und Petersilie dazufügen.

Etwa 35 Minuten kochen lassen.

Während dieser Zeit die Krebse waschen und den kleinen Darm des Krebsschwanzes entfernen.

Die Krebse in der Brühe 10 Minuten kochen. Abkühlen lassen.

Die Schwänze und Scheren aufbrechen und das Fleisch auslösen. Die Krebsleiber für die Zubereitung der Krebsbutter zurückbehalten.

Das aus den Schwänzen und Scheren ausgelöste Fleisch in einem kleinen Topf mit etwas Butter zusammen mit den Pilzen und der blättrig geschnittenen Trüffel anschmoren.

Mit halb Sahne, halb Milch eine Bechamelsoße zubereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemisch aus Krebsfleisch, Pilzen und Trüffel daruntermengen.

Nach und nach die Krebsbutter unterarbeiten (1 Dessertlöffel). Nachwürzen. Die Soße muss sämig und würzig sein.

Das Ganze in eine ausgebutterte feuerfeste Form geben und im heißen Ofen einige Minuten gratinieren. Sehr heiß zu Tisch bringen.