Millau - Kulinarisches -

Ein weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannter Wochenmarkt, Dutzende verschiedene Käsesorten, ausgezeichnetes Fleisch aus dem Aubrac und dem Larzac: Freunde guten Essens werden von Millau und dem Aveyron nicht enttäuscht sein. „Das Rouergue [Aveyron] ist eine jener von der Natur so reich beschenkten Regionen, die das Leben auf unserem Planeten lebenswert machen“, schrieb einst der gute alte Curnonsky.

Und daran hat sich trotz Fastfood und Tiefkühlkost bis heute nichts geändert: Die hervorragenden Erzeugnisse dieser ländlichen Gegend sind wie ein Bollwerk gegen die heute grassierende kulinarische Unkultur.

Gutes findet man in Millau allerdings nicht nur auf dem Markt. Auch in der Stadt gibt es ein paar empfehlenswerte Feinschmecker-Adressen.

Bäckerei-Konditorei Saint-Jacques

Nach einer zehnjährigen Erfahrung als Konditor im Restaurantgewerbe, in einer Reihe von renommierten, mit Michelin-Makronen ausgezeichneten Häusern wie Ledoyen oder Crillon, hat Stéphane Balke auf der Place du Mandarous seinen eigenen Laden eröffnet. Für sein Brot verwendet er ausschließlich Biomehl und einen flüssigen Sauerteig, der das Entstehen von Milchsäure fördert und dem Brot seinen zarten Geschmack verleiht. Sein „Aveyron“ getauftes Roggenbrot zeichnet sich durch einen Hauch von Lakritzaroma aus.

Unter seinen Kuchen findet man ein paar regionale Klassiker wie den Flaune (aus Buttermilch vom Schaf), die Fouasse , ein 3 kg schweres Brioche, verfeinert mit Orangenblütenwasser, sowie einen über Holzfeuer am Spieß „gebackenen“ Baumkuchen. Gleichzeitig bietet er eine Reihe ebenso avantgardistische wie köstliche Süßspeisen an, die sich in Name und Form als eine Hommage an die Region von Millau verstehen, darunter „ Lavogne “, „ Puncho d'Agast “ (der Hügel, der die Stadt überragt) und „ Causse “. Denn, so erklärt Stéphane Balke, „die Bewohner des Aveyron lieben ihre Region heiß und innig.“

Und schließlich realisiert der Konditor auch manchmal Eiscreme und Sorbets für Michel Bras.

Der Käsehändler Eric Sales , selber Sohn eines Käseveredlers, gehört zu jenen Spezialisten, die ihren Beruf mit viel Fachwissen und Leidenschaft ausüben. Seine Käse, die er manchmal mehrere Jahre im Voraus auswählt, kommen aus ganz Frankreich, aber natürlich findet man bei ihm auch eine ausgezeichnete Auswahl an lokalen Käsesorten.

Beim Roquefort empfiehlt Eric Sales kleine, traditionelle Hersteller wie Gabriel Coulet, Le Vieux Berger und besonders Carles in seinen Augen ein sehr ausgewogener Käse. Des Weiteren empfiehlt er die Tomme aus Schafsrohmilch von GAEC in Montredon (einem kleinen Dorf im Larzac), der mindestens drei Monate reift.

Zu seinem Sortiment gehören außerdem der Pas de l'Escalette , einer der seltenen Käse der Region, der aus reiner Kuhmilch hergestellt wird; die Marotte , hergestellt aus einer Mischung von Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch; der Bleu des Causses , ein cremiger Blauschimmelkäse aus Kuhmilch und der Pérail , wie der Roquefort aus Milch von den Schafen der Kalksteinplateaus des Larzac hergestellt.

Neben Käse findet man in seinem Laden am Fuße des Glockenturms in der Altstadt noch eine große Auswahl anderer regionaler Spezialitäten.

Monsieur Forestié wählt sein Fleisch lebend aus und züchtet selber von der Mutter gesäugte Milchlämmer . Die im Alter von drei Monaten geschlachteten Lämmer weisen ein köstlich zartes dunkelrosa Fleisch auf.
Des Weiteren empfiehlt er das Fleisch von Charolais-Aubrac-Rindern , eine interessante Kreuzung beider Rassen, die den Körperbau der ersten (die muskulösen Rundungen) mit dem rustikalen Geschmack der zweiten kombiniert.
Außerdem verkauft er unter der Bezeichnung „ Veau des Lucs “ Kalbfleisch, das von Tieren stammt, die ausschließlich mit vor Ort auf dem gleichen Hof produzierter Kuhmilch ernährt werden. Michel Bras schwört auf diese Kalbskoteletts, die sich herrlich in der Pfanne braten lassen!

Aromatique d'Homs

Mitten in der schönen Landschaft des Larzac-Plateaus liegt ein Biohof, der auf den Anbau von Kräutern spezialisiert ist. Diese bilden die Grundlage verschiedenster Essigsorten, aber auch einer Reihe von Aperitif-Getränken wie „ Pastis des Homs “ (Fenchel, Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin begleiten hier die traditionellen Aromen von Anis und Lakritz) und „ Chantelune “ (auf der Basis eines Enziangewächses). Unser persönlicher Vorzug gilt jedoch dem „ Églantine des Causses “, ein köstlicher Tropfen mit Apfel- und Walnussnoten, der aus Hagebutten hergestellt wird.

Restaurant La Braconne

Das Restaurant La Braconne auf der Place du Maréchal-Foch ist ein Familienbetrieb mit über 30jähriger Tradition. Es ist das ganze Jahr hindurch geöffnet und zählt zu den Lieblingstreffs der örtlichen Bevölkerung.

Im Sommer sitzt man hier unter den Arkaden auf einer schönen Terrasse, während man es sich im Winter in einem rustikalen Gewölbesaal aus dem 13. Jh. ab September am brennenden Kamin gemütlich machen kann.

Romain Fabre , der Enkel der Köchin des Hauses, die selbst nicht viel älter als 20 wirkt, erklärt uns, worauf es ihm ankommt: „Wir legen großen Wert auf frische Qualitätsprodukte und versuchen, diese möglichst intakt an unsere Gäste weiterzugeben.“ Obst und Gemüse stammen von lokalen Erzeugern und die Käseplatte ist reichhaltig.

Besonders beliebt bei Stammkunden ist der eingelegte, am Spieß gebratene Hasenrücken mit Saupiquet, einer Soße aus Rotwein mit Cevennen-Zwiebeln, Schinkenwürfeln und Kaninchenleber. Empfehlenswert ist auch die flambierte Schafskeule, die während des Bratens immer wieder mit über dem Holzfeuer ausgelassenem Speck beträufelt wird.