Küche und Spezialitäten in Burgund

»Gebt mir Butter und nochmals Butter!«

Die bis in die 1970er Jahre unangefochtene Vormachtstellung der burgundischen Küche hat gelitten, seit Paul Bocuse in Lyon die Nouvelle Cuisine propagierte.

Plötzlich waren gekünstelte Arrangements auf dem Teller und mit der Briefwaage bemessene Portionen en vogue - beides löst bei einem echten Burgunder Kopfschütteln aus.

Es folgten die Diät-Welle und der Trend zu vegetarischem Essen.

"Bon appetit et large soit« - »Guten Appetit und breiten Durst« aber lautet in Burgund der Tafelgruß. Das soll Kommentar genug zu den in der Region üblichen Portionen sein.

Ein Restaurant ohne ein ordentliches Stück Charolais auf der Karte könnte in Burgund zudem direkt schließen. »Butter! Gebt mir Butter und nochmals Butter!« hat Großkoch Fernand Point auf dem Zenit seiner Macht einmal dekretiert.

Ein kulinarisches Zeitalter später aber verlangte der Gast mediterrane Leichtigkeit auf dem Tisch. Die auf Butter eingeschworene Küche Burgunds überlebte freilich auch den Aufstieg der Olivenöl-Küche des Südens.

Genussvoll Schlemmen ist wieder in Mode, der Trend weg vom gleichmacherischen Olivenöl hin zur Regionalküche unübersehbar. Davon profitiert die traditionsreiche Küche Burgunds, die in ihren Wurzeln bäuerlich und erdverbunden ist, Butter inklusive.

Weltniveau erreicht sie nicht zuletzt dank ihrer Saucen und des Reichtums, den die Scholle großzügig hergibt.

Es findet sich für jeden Geschmack etwas: Rind aus dem Charolais, Weinbergschnecken von der Gote d'Or, Maronen, Pilze, Wild, Honig aus den Wäldern des Morvan, Geflügel der Spitzenklasse aus der Bresse, Krebse und Fische aus den zahlreichen Flüssen.

Gougeres (mit Käse gefüllte Windbeutel) machen den Anfang eines Mahls. Man reicht sie zum Aperitif oder zur Weinprobe.

Zu den klassischen Vorspeisen zählen OEufs en meurette (verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speck und Pilzen), Escargots a la bourguignonne (Schnecken in Kräuterbutter), Charcuterie de Morvan (Wurst,- und Gebirgsschinken), Jambon persille (gekochter Schinken in Petersilien-Gelee), und -sehr deftig - die Andouillette de Chablis (Innereienwurst in Weißwein).

Breit gefächert ist das Angebot an Hauptspeisen, angefangen von der Pochouse (Flussfischtopf mit Aal, Barsch, Schleie, Hecht, Karpfen und Weißwein), über ein unvermeidliches Boeuf bourguignon (Rindfleischtopf mit mariniertem Fleisch, Speck, Champignons, Karotten und Rotwein) und die Queues de boeuf a la vigneronne (Ochsenschwanz mit Weintrauben).

Weiter geht's mit Coq au vin (Hähnchen in Rotwein) oder Poulet a la creme (Hühnchen in Sahne-Weißweinsauce). Seltener zu finden sind Ecrevisses a la nage (Flusskrebse im Weißwein- und Kräutersud) oder ein Lapin a la bressane (Kaninchen in Sahnesauce).

Im Herbst stehen Lapereau a la moutarde (Kaninchen in Senfsauce) und Civet de lievre (Hasenpfeffer) auf der Karte.

Als süßer Abschluss seien Dessertvariationen um das Pain d'epices (Gewürzbrot), die Poires belle dijonnaise (Birnen mit Johannisbeersorbet) oder Meringues de Chablis genannt.

Nicht zu vergessen Patisserien - Burgunds Kuchenbäcker sind mit allen nur erdenklichen Cremes und Teigen bestens vertraut.

Wer's nicht so süß mag: Allein 27 Käsesorten stammen aus Burgund. Aus Kuhmilch gewonnen werden Epoisses, Citeaux, Ami du Chambertin, St-Florentin, Brillat Savarin und Soumaintrain.

Bei den Ziegenkäsen überzeugen Crottin de Chavignol und Bouton de Culotte.