Senf aus Burgund

Die Herzöge Burgunds hatten die Angewohnheit, ihre Gäste mit einem Faß Senf als Abschiedsgeschenk zu entlassen.

Es nimmt daher nicht wunder, dass der Name Dijon fast ein Synonym für Senf geworden ist.

Das französische Wort für Senf, moutarde - Mostrich, kommt vom lateinischen mustum - Most, das wiederum den Saft frischgepreßter Trauben (französisch verjus) bezeichnet, mit dem die Senfsamen gemischt werden, um die Senfpaste herzustellen.

Senf bereichert schon lange die Küchen.

Die Griechen und Römer aßen ihn gerne zu gebratenem Fleisch, und Plinius lobte ihn überschwenglich.

Da Dijon an der europäischen Handelsstraße für Gewürze lag, kamen seine Bürger früh mit exotischen Kochzutaten in Berührung.

So wurden auch der Senf und das pain d'epices beliebt, das lebkuchenähnliche Gewürzbrot, für das die Stadt ebenfalls berühmt ist.

Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1336, als Herzog Eudes III. ein Bankett zu Ehren von König Philipp VI. von Frankreich gab.

Aus der Abrechnung ergibt sich, dass dabei über 250 Liter Senf verbraucht wurden.

Und Ludwig XI. von Frankreich verreiste wohl nie ohne seinen höchstpersönlichen Senftopf.

Qualitätsmaßstäbe für Senf gab es schon im Jahre 1390, aber erst 1630 wurde in Dijon die Gilde der Senfmacher gegründet.

In jenen Tagen wurde Senf oft zu Hause hergestellt, und die Verwendung von Senfmühlen war allgemein üblich.

Alle Zutaten - Senfsaat, Essig und Salz - waren leicht erhältlich.

Senfsaat kam aus dem Saone- Tal, Essig war ein Nebenprodukt der Weinherstellung, und das Salz kam aus dem Jura.

Senfsaat konnte man frisch in den Senfgeschäften kaufen. Die Bürger kamen Tag für Tag mit ihren eigenen Töpfen, um sie füllen zu lassen.

Anfänglich wurde nur Essig für die Herstellung benutzt, aber im Jahre 1756 ersetzte Jean Naigeon, ein Senthersteller in Dijon, den Essig erstmals durch verjus, den Saft unreifer Trauben.

Durch den verjus unterscheidet sich der Senf aus Dijon von anderen Sorten, und durch diese Kombination erhält er seinen besonderen Geschmack und begründete seinen Ruf.

Heute wird im Burgund keine Senfsaat mehr angebaut, sie stammt aus den USA, Kanada und Ungarn.

Der Begriff "Dijon" bezieht sich also eher auf den Herstellungsprozeß als die Herkunft der Zutaten. Noch ungefähr 70 Prozent des in Frankreich verkauften Senfs stammen von hier.

Die Herstellung ist einfach.

Die Samen werden gepreßt und dann in verjus oder leicht fermentierten Wein eingelegt. Danach wird die Mischung gemahlen; für feinen Senf werden die Samenhülsen durch Zentrifugieren entfernt.

Je dunkler die Samen, desto schärfer der Senf.

Heute wird Senf aus Dijon in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen angeboten: mit Estragon, grünem Pfeffer, Kräutern oder Schalotten.

Durch Erhitzen verliert er seine Schärfe und wird deswegen in der Küche erst gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt.

Senf wird nicht schlecht, er verliert jedoch an der Luft seine Kraft und sollte daher nur in kleinen Gefäßen zum baldigen Verbrauch gekauft werden.

Außerdem ist Senf auch wegen seiner Heilkräfte berühmt: Er regt den Appetit an und lindert Kopfschmerz, Fieber und Asthma.