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Das Elsass / Aalragout mit Fenchel

 

 

 

 

Aalragout mit Fenchel:

Für 4 Personen:

800 g küchenfertiger Aal
80 g gewürfelter Speckwürfel
2 Schalotten
2 Fenchelknollen
2 Bund Dill
250 ml Riesling
500 ml Gemüsebrühe
1 EI Senf
3 EI Zitronensaft
1 Prise Zucker
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
200 ml saure Sahne

Zur Garnierung 2 EI gehacktes Fenchelgrün

 

Zubereitung:

Den Aal in 8 gleich große Stücke schneiden. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten schälen, würfeln, in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.

Die Fenchelknollen halbieren, den harten Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden. Etwas von dem Fenchelgrün klein hacken und beiseite stellen.

Die Fenchelscheiben mit in die Pfanne geben und andünsten. Den geputzten und gehackten Dill über den Pfanneninhalt streuen und unterrühren.

Den Wein und die Gemüsebrühe angießen. Senf, Zitronensaft und Zucker zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Aalstücke auf das Gemüse legen.

Den Deckel auf die Pfanne legen und alles bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die saure Sahne unterziehen.

Das Aalragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.

Tipp:
Aalblut enthält giftige Substanzen, die jedoch beim Kochvorgang zerstört werden.