Das Elsass / Spargel mit drei Saucen

Spargel mit drei Saucen:

Spargel war zwar schon lange im Elsaß bekannt ; sein Anbau begann aber erst im Jahre 1873 in Haerdt unter dem Einfluß des Pastors Heyer. Traditionsgemäß wurde Spargel als Hauptgericht serviert, begleitet von drei Saucen und gekochtem, geräuchertem und Bauernschinken.

Diese vorzügliche Vorspeise ist problemlos herzustellen. Doch können einige Ratschläge nützlich sein. Versuchen Sie, falls möglich, den Spargel gebündelt senkrecht in den Topf zu stellen, die Spitzen außerhalb des Wassers.

Damit der Spargel besonders schmackhaft ist, sollte er nach dem Garen nicht warten, sondern sofort sehr warm serviert werden.

Für 4 Personen:

Vorbereitung: 15 Min. Garzeit: 25 Min.

1,400 kg Spargel
1 Handvoll grobes Salz
1 Schälchen nicht zu dicke Mayonnaise
1 Schälchen Vinaigrette
1 Schälchen Sauce Mousseline.

Zubereitung:

Den Spargel sorgfältig schälen und waschen. Jeweils 15 Stangen zu einem Bündel zusammenbinden. In kochendes Salzwasser tauchen. Je nach Größe etwa 20 Minuten garen lassen.

Abtropfen lassen und heiß auf einer Platte, die man mit einer weißen Serviette bedeckt hat, auftragen. Dazu drei Saucen reichen.

Sauce Mousseline
Eine Mehlschwitze aus 40 g Butter und 40 g Mehl herstellen.

1/2 l Spargelkochwasser hinzufügen. Unter Rühren bei milder Hitze dicken lassen.

2 Eigelb mit 5 cl Sahne und dem Saft 1/2 Zitrone verrühren, die Sauce damit binden. Die Sauce darf nicht mehr kochen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.