 Curnonsky aus dem Tal der Loire
Ein Mann war es, der der französischen Küche des 20. Jahrhunderts unverkennbar seinen Stempel aufgedrückt hat. Sein Name: Curnonsky. 1872 in der Nähe von Angers geboren, machte er, zusammen mit Marcel Rouff und Austin de Croze, in vielen Kochbüchern der zwanziger und dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts den Reiz der Provinzküche in ganz Frankreich bekannt.
Curnonsky lehnte entschieden die sonst üblichen schweren Saucen ab, mit denen minderwertige Zutaten einfach verdeckt wurden.
"Der Eigengeschmack der Zutaten sollte in der Kochkunst nicht verfälscht werden", schrieb Cumonsky und formulierte damit einen Lehrsatz, der fortan die Nouvelle cuisine entscheidend gestalten sollte.
Kein Zufall war es, dass Curnonsky im Anjou aufgewachsen war.
Die Küche des Loiretals ist bekannt für ihre unverfälschte Einfachheit. Saucen sind in einheimischen Küchenrezepten nur von untergeordneter Bedeutung.
Selbst die einzige etwas bekanntere Sauce, beurre blanc, ist klassisch einfachen Stils - wenn auch kompliziert in der Zubereitung.
Von Haus aus sind die Zutaten im Loiretal von bester Qualität. Die Köche brauchen daher kaum zu verfeinern.
Schweinefleisch und Geflügel, Wildbret und Fisch aus der Loire gab es seit jeher in Hülle und Fülle.
Die leichten Rot- und Weißweine der Touraine und des Anjou eigneten sich darüber hinaus hervorragend zum Kochen.
Als Curnonsky auf den Plan trat, hatte die Küche des Loitetals bereits ihre eigene Geschmacksnote entwickelt. Sie war vielleicht etwas spartanischer in Orleans-Sancerre und der Sologne, etwas bretonisch-aufwendiger in der Umgebung von Nantes.
In der Touraine hingegen erwartete den Feinschmecker schon damals eine klassisch hohe Kochkunst. "Die echte cuisine Tourangelle" , schrieb er; "hat etwas von dem Geist eines Rabelais und dem Genius eines Descartes, einem weiteren Sohn dieser illustren Provinz: Sie ist klar, einfach und geradlinig".
Curnonskys wahrer Name war Maurice Edmond Sailland. Als junger Mann verkehrte er in den Kreisen des Romanciers und Dichters Pierre Louys und des Humoristen Alphonse Allais, oft war er auch zu Gast im Haus von Colette und ihrem Mann Willy.
Sein ehrgeiziges Ziel war es, ebenfalls als litterateur berühmt zu werden.
Deshalb riet ihm Allais, sich einen nom de plume zuzulegen. Da alles Russische damals sehr in Mode war, musste sich ein Pseudonym mit der Endung "sky" anbieten.
Sailland, der auch im Lateinischen bewandert war, murmelte in die Runde: "Curnonsky?" (Warum nicht "sky"?) Daraufhin sprang Allais auf und rief: "Das ist es!"
Im Alter, Curnonsky wurde immerhin 84, erinnerte sich der leidenschaftliche Gourmet an eine Hochzeit im Anjou, zu der er Ende des 19. Jahrhunderts eingeladen war.
Sie habe "einen gewissen Eindruck vermittelt, was zu jener Zeit im Anjou gegessen wurde". Seine Familie besaß mehrere Gutshöfe auf einer der Loireinseln zwischen La Dagueniere und Juigne-sur-Loire, östlich von Angers.
Einer ihrer Pächter hatte Curnonsky zur Vermählung seiner Tochter Mathurine eingeladen.
Curnonsky kannte sie schon aus Jugendzeiten:
"Eine prächtige dreiste Blondine Anfang zwanzig, die mich bei Gelegenheit hinter einer Scheune die Festigkeit ihrer schönen Schenkel fühlen ließ, deren zarte und flaumige Haut vom Sand der Loire golden schimmerte."
Nicht minder üppig war der Hochzeitsschmaus, der aus zehn Gängen bestand und folgendermaßen aussah:
POTAGE
La soupe aux petits pois (avec les cosses cuites dans le bouillon et retirees au moment de servir)
HORS-D' OEVRE
Les andouillettes chaudes de Saint HilaireSaint Florent.
Le boudin blanc
POISSONS
L' alose de Loire au beurre blanc
La bouilleture d' anguilles aux pruneaux
VIANDES
Le gras-double" piquerette" au vin d' Anjou Le cul de veau roti pique aux lardons.
VOLAILLES
La fricassee de poulet a l' angevine
LEGUMES
La darree de piochons (choux verts)
La salade aux pissenlits et aux oeufs
GIBIER
Le pate de lievre de Saint Georges-sur-Loire
Le pate de sarcelles de Saumur
FROMAGES
Les caillebottes d' Anjou
Le fromage de Chouze
DOUZEURS
Les cremets d' Angers
Les boulettes aux amandes et aux noisettes
CONFISERIES
Les biscuits anises de Saint-Julien
Les croquettes de Chiiteau-Gontier.
Einziges Zugeständnis an Spezialitäten anderer Provinzen machte Lardeau bei der Auswahl der Weine für die Hauptgänge: ein Saint Emilion und ein Burgunder.
Die besten Weine Anjous, ein Quarts-de-Chaumes und ein Coulee-de-Serrant, wurden erst zum Ende des Festmahls aufgetischt.
"Unglaublich" war sogar Curnonskys Lob für dieses Hochzeitsbankett. Ein solch verschwenderischer Luxus war jedoch bei den Festen jener Zeit keine Ausnahme.
Dieses Hochzeitsmenü bestand allerdings fast ausnahmslos aus Spezialitäten des Loiretals, die grande cuisine wurde völlig ignoriert.
Werfen wir einen Blick auf die Gänge im einzelnen.
Die Erbsensuppe dürfte wenig Ähnlichkeit mit einer heutigen Trockenerbsen-Suppe haben. Die Erbsen stammten frisch aus dem Garten, bevor sie in einer Kraftbrühe gekocht wurden. Die Hülsen, so die Beschreibung auf der Menükarte, wurden zunächst mitgekocht, um der Suppe besondere Würze zu verleihen (kurz vor dem Servieren wurden sie dann herausgefischt).
Darree de piochons ist, wie der Löwenzahnsalat mit hartgekochten Eiern, ein Arme-Leute-Gericht aus dem Anjou und der Tollraine.
Die Herzen junger Kohlstengel werden gekocht und mit Butter serviert.
Selbstverständlich konnte das Hochzeitsmahl von Lardeau nicht alle Gerichte der Küche von Nantes, Anjou, Touraine, Sologne und Orleans umfassen. Sofern Sie tiefer in die Feinschmeckerküche des Loiretals eindringen wollen, dürfen Sie auf keinen Fall eine Reihe weiterer Spezialitäten der Region außer acht lassen.
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